Ad aprire il menu di questo venerdì di fine marzo, è Daniele Persegani, con un altro dei suoi dolci ‘vecchi come il cane di San Rocco’. Il cuoco emiliano, ispirandosi ad un’antica ricetta, prepara la torta del vescovo.
Ingredienti
- 300 g farina 00, 150 g burro, 150 g zucchero a velo, 1 uovo, 2 tuorli, 1 cucchiaino di lievito vanigliato, 1 limone, vaniglia
- Farcitura: 100 g confettura di prugne, 200 g amaretti, 50 g fecola, 50 g burro, 2 albumi, 100 g zucchero, 200 g savoiardi, mezzo litro alkermes
Procedimento
Prepariamo la frolla: lavoriamo a creme il burro morbido insieme allo zucchero e gli aromi. Aggiungiamo le uova a temperatura ambiente e lavoriamo fino a farle assorbire. Aggiungiamo il lievito, la farina ed impastiamo fino a creare un panetto. Lo avvolgiamo nella pellicola e lasciamo riposare in frigorifero per almeno mezz’ora.
Per la farcitura, con le fruste, montiamo gli albumi (2) insieme allo zucchero (100 g), fino ad ottenere una meringa lucida. Uniamo gli amaretti polverizzati insieme alla fecola e mescoliamo. Infine, aggiungiamo il burro fuso e mescoliamo ancora fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Stendiamo la frolla con il mattarello e la usiamo per foderare una tortiera, fondo e bordi. Spalmiamo sul fondo la confettura di prugne aspra (o altra ugualmente aspra), quindi distribuiamo sopra tutto l’impasto agli amaretti. Finiamo con i savoiardi inzuppati nell’alkermes. Stendiamo la frolla avanzata, creiamo un disco e lo usiamo per coprire il ripieno della torta. Sigilliamo i bordi, spolveriamo con lo zucchero e cuociamo in forno caldo e statico a 170° per 45 minuti. Appena sfornata, quando è ancora calda ed all’interno della teglia, spennelliamo in superficie con altro alkermes.
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