Antonio Paolino apre il menu di oggi con la sua hit del Natale e con un antipasto scenografico e conviviale. Il cuoco campano prepara la torta salata natalizia.
Ingredienti
- Brisè: 200 g farina 00, 100 g farina integrale, 140 g burro, mezzo cucchiaino di sale, 80 ml acqua, 1 albume, maggiorana
- Crema: 200 g robiola, 80 g triplo concentrato di pomodoro, 3 albumi, sale e pepe
- Ripieno: 2 porri, 50 ml olio evo, mezzo bicchiere vino bianco, 600 g patate, 180 g speck, 120 g formaggio grattugiato, 3 tuorli
- rosmarino
Procedimento
Brisè: in planetaria, o in un mixer, mettiamo le farine, il burro freddo a dadini e lavoriamo in modo da sabbiare l’impasto. Aggiungiamo l’acqua, il sale fino e lavoriamo fino ad ottenere un panetto omogeneo. Lo avvolgiamo nella pellicola e lo facciamo riposare per mezz’ora in frigorifero.
Ripieno: affettiamo sottilmente il porro e lo mettiamo a stufare in padella con un filo d’olio, il vino bianco ed il sale: occorreranno circa 15 minuti.
In un’altra padella, mettiamo a rosolare lo speck a listarelle (o pancetta), senza aggiungere altro: deve diventare un po’ croccante.
In una ciotola, quindi, mettiamo le patate lesse schiacciate, formaggio grattugiato, il porro stufato, sale, pepe e tuorli d’uova. Mescoliamo per bene e, infine, aggiungiamo anche lo speck croccante.
Crema: in un mixer, mettiamo la robiola, gli albumi, sale, pepe, concentrato di pomodoro e frulliamo ad immersione.
Stendiamo la brisè e la usiamo per foderare il fondo ed i bordi di una tortiera (se vogliamo, possiamo spennellare la brisè sui bordi con albume e decorarla con la maggiorana fresca). Bucherelliamo il fondo con una forchetta e distribuiamo sopra tutto il ripieno. Livelliamo e versiamo sopra la crema di robiola al pomodoro. Livelliamo ancora e cuociamo in forno caldo a 170° per 40 minuti: i primi 15 minuti, copriamo con un foglio di carta forno, per preservare il colore rosso.
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