Anche di giovedì, Daniele Persegani si spende in cucina per regalarci qualche idea originale e golosa per le prossime feste. Il cuoco emiliano, per celebrare l’assegnazione delle nuova stelle Michelin, prepara un piatto che ha fatto la storia delle cucina moderna italiana, firmato Nino Bergese, ovvero l’uovo in raviolo.
Ingredienti
- 300 g farina 00, 1 uovo, 5 tuorli
- 250 g ricotta vaccina, 100 g formaggio grattugiato, 50 g erbette lessate, 4 tuorli, 50 g burro, noce moscata
- 1 tartufino nero
Procedimento
Prepariamo la pasta con la farina 00, l’uovo intero ed i tuorli. Ottenuto un panetto omogeneo, lo avvolgiamo nella pellicola e lo lasciamo riposare per mezz’ora. Tiriamo la sfoglia sottilissima.
Per il ripieno, mescoliamo la ricotta con il formaggio grattugiato e le erbette già lessate, strizzate e tritate.
Spennelliamo la sfoglia con i tuorli sbattuti, quindi creiamo sopra come delle ciambelle di ripieno. Al centro di ogni ciambella, mettiamo un tuorlo intero. Copriamo con un’altra sfoglia di pasta, che facciamo ben aderire, facendo uscire l’aria. Ritagliamo i ravioloni con una rotella dentellata, dando la forma di un quadrato.
Li cuociamo in acqua bollente e salata per pochi istanti, usando una padella larga. Li scoliamo delicatamente e li ripassiamo in padella con burro fuso e poca acqua di cottura. Li serviamo con scaglie di tartufo nero e parmigiano grattugiato con burro fuso.
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