Veronica Barbati, cuoca contadina di Avellino, ha proposto una delle sue ricette all’interno di Geo, lo storico programma di Rai3 condotto, ogni pomeriggio, da Sveva Sagramola. Nel dettaglio, la cuoca di ha preparato due prodotti da forno tipici della Pasqua napoletana, ovvero pizza chiena e casatiello.
Ingredienti
- Pasta di pane: 600 g farina forte, 120 g strutto, 13 g lievito, 12 g sale, acqua tiepida q.b., 1 cucchiaino di zucchero, sale e pepe
- Ripieno pizza chiena: 15 uova, 8 uova sode, 200 g pecorino semistagionato, 200 g formaggio vaccino, 200 g salsiccia secca, 100 g prosciutto crudo, 100 g ricotta, 80 g pecorino grattugiato
- Ripieno casatiello: 150 g salame/salsiccia secca, 150 g pecorino a dadini, 100 g caciocavallo o provola a dadini, 50 g pecorino grattugiato, 100 g ciccioli, 4 uova, strutto, pepe nero
Procedimento pizza chiena
Prepariamo il ripieno. In una ciotola, sbattiamo le uova intere. Aggiungiamo il formaggio di mucca ed il pecorino semistagionato a cubetti. Il pecorino grattugiato, pepe macinato ed i salumi a cubetti. Mescoliamo, quindi uniamo le uova sode a cubetti.
Passiamo all’impasto: disponiamo parte della farina a fontana su un piano. Al centro mettiamo il lievito sbriciolato, un cucchiaino di zucchero ed un po’ d’acqua. Impastiamo fino ad ottenere un panetto omogeneo. Copriamo e lasciamo lievitare fino al raddoppio. A questo punto, impastiamo nuovamente aggiungendo lo strutto, la farina rimasta, il sale, del pepe macinato ed acqua quanto basta. Impastiamo per circa 10 minuti, copriamo e lasciamo lievitare per 3 ore.
A questo punto dividiamo l’impasto in 2 panetti (uno più piccolo) e stendiamo con un matterello all’altezza di mezzo cm. Lo inseriamo all’interno di una pirofila quadrata dai bordi alti, coprendo fondo e bordi. Versiamo all’interno il ripieno di uova e salumi e copriamo con un altro rettangolo di impasto. Spennelliamo con l’uovo sbattuto, bucherelliamo con la forchetta ed inforniamo a 200° per 1 ora e 15 minuti.
Procedimento casatiello
Prepariamo l’impasto come sopra. Stendiamo una sfoglia alta circa 1 cm, dando la forma di un rettangolo. Spennelliamo la superficie con lo strutto fuso e disponiamo sopra i formaggi ed i salumi a cubetti piccoli. Arrotoliamo l’impasto su se stesso, in modo da ottenere un rotolo. Chiudiamo a ciambella e lo inseriamo in uno stampo rotonda o a ciambella. Disponiamo sopra le uova crude e le fermiamo con delle strisce di pasta, disposte a croce. Lasciamo lievitare ancora 1 ora. Inforniamo a 180° per 1 ora circa.