Il tutor Pasquale D’Ambrosio, protagonista dello spazio dedicato alla cucina, all’interno del programma condotto da Caterina Balivo su Rai2, Detto Fatto, ha dato la ricetta dei paccheri viola. Di seguito ingredienti e procedimento.
Ingredienti
- Per 4 persone: 20 paccheri di gragnano, 400 g patate, 200 g scamorza affumicata, 100 g noci tritate, 1 cavolo cappuccio rosso, olio evo, peperoncino fresco, sale, pepe
Procedimento
Tagliamo la scamorza a cubetti. Cuociamo le patate intere con la buccia, in acqua bollente, per circa 20 minuti. Lasciamo intiepidire. Le peliamo e le schiacciamo con l’apposito strumento. Condiamo la purea ottenuta con olio, sale e pepe. Uniamo i cubetti di scamorza e mescoliamo. Lasciamo il composto a bagnomaria, in modo da mantenerlo tiepido.
Tagliamo grossolanamente il cavolo viola e lo frulliamo con poca acqua. Filtriamo il composto ottenuto e teniamo il succo viola. In alternativa, possiamo usare una centrifuga o un estrattore. In padella, scaldiamo l’olio con il peperoncino. Uniamo l’estratto di cavolo.
Intanto, lessiamo in acqua salata i paccheri. Li scoliamo a metà cottura e li uniamo all’estratto di cavolo bollente. Terminiamo la cottura, come fosse un risotto. Lucidiamo con un filo d’olio a crudo.
Disponiamo su un piatto i paccheri, in verticale. Li farciamo con il composto di patate. Spolveriamo con polvere di noci.