Come ogni martedì, la Sicilia irrompe in cucina con Natale Giunta. Il cuoco di origine siciliana, volto amatissimo della vecchia guardia, oggi però ci prepara un piatto romano, ovvero dei ravioli di carbonara con salsa cacio e pepe.
Ingredienti
- 300 g farina 0, 10 tuorli, 110 g formaggio grattugiato, 60 g pecorino grattugiato, 6 uova intere, 5 g gelatina in fogli, 50 g guanciale romano a listarelle, 10 g polvere di rosso d’uovo, 4 fette di guanciale essiccato, 50 g burro, sale, pepe, zafferano
Procedimento
Prepariamo la pasta all’uovo, seguendo il classico metodo. Impastiamo la farina con 5 tuorli d’uovo (solo tuorli) e, se vogliamo, dello zafferano in polvere. Lavoriamo per bene, quindi facciamo riposare il panetto avvolto nella pellicola per un’ora circa. Stendiamo la sfoglia sottile (7-8 della macchinetta).
Prepariamo il ripieno dei ravioli. In padella, saltiamo il guanciale a cubetti piccoli, senza aggiungere altro. In una ciotola, mettiamo 6 uova intere, 150 g di pecorino e 150 g di parmigiano grattugiati, sale e pepe. Mescoliamo con una frusta. In un’altra ciotolina, ammolliamo la gelatina in acqua fredda, quindi dopo qualche istante, la sciogliamo in un cucchiaio d’acqua, in microonde o in un pentolino. Uniamo la gelatina sciolta alle uova sbattute con il formaggio. Uniamo anche il guanciale saltato. Mescoliamo e mettiamo almeno 2 ore in frigorifero. Trasferiamo in una sacca da pasticciere.
Sulla sfoglia, formiamo delle noci di ripieno alla carbonara. Chiudiamo con la sfoglia, facciamo uscire tutta l’aria e ricaviamo i ravioli. Li cuociamo per pochi minuti in acqua bollente e salata.
Per il condimento, in una padella mettiamo un filo d’olio, una noce di burro, abbondante pepe, ed un paio di mestoli d’acqua di cottura della pasta. Scoliamo i ravioli al dente e completiamo la cottura nella padella con il pepe e l’acqua. Quando sono cotti, mantechiamo con abbondante pecorino grattugiato. Serviamo i ravioli con del guanciale croccante a pezzi e del rosso d’uovo disidratato in forno e sbriciolato. Natale usa anche dell'”aria di pecorino”, ottenuta montando l’acqua di pecorino con la lecitina di soia.