Come ogni lunedì, è il momento del risotto, con il ‘maestro dei risotti’, il mitico Sergio Barzetti. Lo chef quest’oggi prepara un primo piatto inedito, di sua invenzione. Vediamo come preparare il risotto in raviolo al burro profumato.
Ingredienti
- 140 g riso Maratelli, mezzo scalogno, mezzo bicchiere di vino bianco, 80 g ricotta di capra, formaggio grattugiato, 0.10 g pistilli di zafferano, brodo vegetale, olio, alloro, sale e pepe
- Pasta: 250 g farina di farro bianco, 2 uova, 1 tuorlo, 1 pizzico di zafferano in pistilli ammollato in poca acqua
- Condimento: 150 g burro, 1 limone, 1 arancia, 10 foglie di salvia, formaggio grattugiato
Procedimento
Per prima cosa, dobbiamo preparare un risotto giallo, allo zafferano. Facciamo soffriggere lo scalogno tritato con un filo d’olio. Uniamo il riso e lo facciamo tostare qualche istante. Sfumiamo con il vino bianco e bagniamo con il brodo. Portiamo a cottura, aggiungendo i pistilli di zafferano lasciati in infusione in poco brodo caldo. Allunghiamo con il brodo quando serve. A cottura ultimata, spegniamo il fuoco e mantechiamo con un paio di cucchiai di formaggio grattugiato e la ricotta. Mescoliamo per bene e trasferiamo in una pirofila. Lasciamo raffreddare del tutto.
Prepariamo la pasta all’uovo, impastando la farina bianca (di frumento o farro) con le uova ed un goccio di acqua tiepida in cui abbiamo lasciato in infusione il pistillo di zafferano. Lavoriamo fino ad ottenere un composto omogeneo e liscio. Avvolgiamo nella pellicola e lasciamo riposare in frigorifero per mezz’ora.
Tiriamo la sfoglia sottile. Formiamo dei mucchietti di risotto freddo su metà sfoglia. Copriamo con l’altra metà e facciamo aderire bene, in modo da far uscire tutta l’aria. Ritagliamo i ravioli e li lessiamo in acqua bollente e salata per circa 4 minuti.
Facciamo ammorbidire il burro a temperatura ambiente. Lo montiamo con le fruste elettriche aggiungendo 3 cucchiai di brodo caldo. Profumiamo con la scorza grattugiata degli agrumi e la salvia e montiamo fino ad ottenere un composto soffice.
Condiamo i ravioli ancora caldi con il burro montato e formaggio grattugiato a piacere.