Il decano dei pasticceri, il maestro Iginio Massari, ospite del programma pomeridiano di Tv8, The Real, ha proposto una dei suoi dolci… classici ed insieme innovativi. Prepariamo, quindi, la crostata allegra.
Ingredienti
- Per la frolla: 250 g burro, 165 g zucchero a velo, 66 g tuorli, scorza di un limone grattugiata, baccello di vaniglia, 1 g sale, 330 g farina 00, 3 g lievito in polvere
- Per la crema pasticcera: 330 g latte, 1 g sale, 1 baccello di vaniglia, 80 g tuorli, 40 g farina o amido di riso, 65 g zucchero, 33 g glucosio
- Inoltre: 250 g panna fresca, confettura di fragole, fragole, foglia d’oro
Procedimento
Per la frolla: lavoriamo il burro morbido con il gancio, in modo da renderlo cremoso ed eliminare eventuali grumi. Aggiungiamo lo zucchero a velo e lavoriamo ancora con il gancio, poco. Sciogliamo il sale nei tuorli e li aggiungiamo al burro. Uniamo anche il miele, la scorza di limone grattugiata e la vaniglia. Mescoliamo, infine aggiungiamo la farina. Dobbiamo lavorarla il meno possibile: appena la farina è assorbita, smettiamo di impastarla. Formiamo un panetto, lo avvolgiamo nella pellicola e lo mettiamo 2 ore in frigorifero o 20 minuti in freezer. Stendiamo la frolla a circa 3 mm. La inseriamo all’interno dell’anello o della teglia. Bucherelliamo il fondo con una forchetta. Inforniamo per 16 minuti a 160°.
Prepariamo la crema pasticcera nel classico modo. Ovvero: scaldiamo il latte con la vaniglia (i semi ed il baccello; poi, eliminiamo il baccello). A parte, mescoliamo i tuorli con la farina o l’amido, lo zucchero ed il glucosio. Stemperiamo il composto con il latte caldo. Rimettiamo sul fuoco e facciamo addensare, mescolando continuamente. Trasferiamo in una teglia larga e fredda. Spolveriamo con zucchero semolato o copriamo con la pellicola. Lasciamo raffreddare. Una volta fredda, la ‘alleggeriamo’ con la panna montata e non zuccherata.
Quando la frolla è fredda, copriamo il fondo con uno strato sottile di confettura di fragole. Formiamo sopra uno strato generoso di crema. Massari usa una bocchetta Saint Honorè. Tagliamo le fragole fresche a spicchi. Le disponiamo sopra la crema. Finiamo con della gelatina (solo sulle fragole), delle meringhette e della foglia d’oro.