A rappresentare l’innovazione in cucina, oggi, è Natale Giunta, che con la sua proposta attinge alla tradizione riportandola ai giorni nostri. E’ la volta di un dolce, di una tradizionale torta al cioccolato con un tocco gourmet. Ecco la torta al cioccolato con mascarpone e lamponi.
Ingredienti
- Pan di Spagna: 20 g farina 00, 20 g fecola di patate, 4 albumi, 6 tuorli, 155 g zucchero, 30 g burro, 30 g cacao amaro in polvere
- Confettura di lamponi: 300 g lamponi, 125 g zucchero, 10 ml succo di limone
- Crema al mascarpone: 300 g mascarpone, 200 g panna, 100 g zucchero, scorza di limone
- 300 g crema al cioccolato
Procedimento
Partiamo dal pan di Spagna. Setacciamo, per due volte, il cacao insieme alla fecola e la farina.
Con le fruste, montiamo a neve gli albumi. A metà montatura, cominciamo ad aggiungere lo zucchero semolato a pioggia, continuando a montare fino ad esaurire lo zucchero e ad ottenere una meringa ferma e lucida. Continuando a montare a velocità più bassa, inseriamo i tuorli a filo. Quando il composto appare omogeneo, ne preleviamo un mestolo abbondante e lo mescoliamo al burro fuso ed alle polveri setacciate. Dobbiamo ottenere una massa omogenea e cremosa. A questo punto, uniamo i due composti e mescoliamo delicatamente con una spatola, fino ad ottenere un composto omogeneo.
Dividiamo l’impasto in due anelli da 18 cm di diametro, alti 8 mm e posizionati su una placca con carta forno. Livelliamo la superficie e cuociamo in forno caldo e statico a 220° per 6-7 minuti.
Per la confettura di lamponi, mettiamo in un pentolino i lamponi con lo zucchero ed il succo di limone. Lasciamo bollire dolcemente per 15 minuti, quindi frulliamo con il mixer ad immersione e filtriamo il composto ottenuto.
Per la crema, montiamo la panna insieme allo zucchero. Quando il composto è ben montato, uniamo il mascarpone (o ricotta setacciata) e la scorza grattugiata del limone e montiamo ancora qualche istante.
Posizioniamo il primo disco di pan di Spagna sul piatto da portata. Spalmiamo sopra la confettura di lamponi e copriamo con dei ciuffi di crema al mascarpone. Copriamo con il secondo strato di pan di Spagna e spalmiamo sopra il cioccolato fondente fuso. Finiamo con ciuffi di crema al mascarpone, lamponi freschi e cioccolato a scaglie.