Anche l’alta pasticceria, rappresentata da Sal De Riso, celebra il Natale con svariati dolci scenografici e golosissimi. Il pasticcere di Minori, in particolare, ce ne regala uno, dedicato a nonna Laura. Per lei, Sal prepara la torta al torrone.
Ingredienti
- Crema al torrone: 75 g zucchero, 225 g miele millefiori, 50 ml acqua, 75 g albume, 500 g panna, 100 g nocciole, 150 g mandorle, 150 g pistacchi, 15 g gelatina, 75 ml acqua, vaniglia, scorza di limone
- Inserto: 125 g panna montata, 200 g crema pasticcera, 35 g pasta di pistacchio, 5 g gelatina, 25 ml acqua
- Base di frolla: 175 g burro, 100 g zucchero a velo, 175 g cioccolato fondente, 90 g tuorlo, 150 g albume, 75 g zucchero, 45 g fecola, 175 mandorle in polvere, 2 g lievito per dolci, 15 g cacao, 2 g sale
- glassa al miele e decorazioni
Procedimento
Base: montiamo gli albumi insieme allo zucchero, con le fruste, fino ad ottenere una meringa lucida.
Con le fruste, montiamo il burro morbido con lo zucchero a velo. Uniamo il cioccolato fuso ma non caldo (dev’essere intorno ai 38°). Aggiungiamo i tuorli e mescoliamo. Incorporiamo, quindi, l’albume a neve e, infine, le polveri: ovvero la polvere di mandorle tostate, il cacao e la fecola. Trasferiamo l’impasto in una tortiera e cuociamo in forno caldo e statico a 170° per 35 minuti.
Per l’inserto, mescoliamo la crema pasticcera con la pasta di pistacchio e la gelatina fusa. Infine, incorporiamo la panna montata. Versiamo il composto all’interno di uno stampo del diametro inferiore a quello della torta finale. Congeliamo.
Per la crema, prepariamo la meringa: montiamo gli albumi, quindi coliamo a filo il miele bollente (lo portiamo a 121° insieme all’acqua) e continuiamo a montare fino al raffreddamento della meringa. Quando la meringa è fredda, uniamo le frutta secca tostata e tritata grossolanamente al coltello e profumiamo con la scorza grattugiata del limone e la vaniglia. Infine, incorporiamo la panna montata.
Alla base della tortiera inseriamo un disco di pan di frolla. Copriamo con uno strato generoso di crema al torrone. Inseriamo al centro l’inserto al pistacchio e copriamo con altra crema al torrone. Congeliamo. Sformiamo la torta, coliamo sopra la glassa al miele la decoriamo.
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