Il maestro pasticcere Iginio Massari, protagonista della rubrica posta in apertura di ciascuna puntata di Master Pasticcere di Francia 4, su Cielo, ha preparato uno dei classici della pasticceria, rivelando le dosi ed i passaggi della sua preziosa ricetta. Quindi, ecco la ricetta del plumcake all’olio d’oliva. Di seguito ingredienti e procedimento.
Ingredienti
- 200 g uova, 1 g sale, 200 g zucchero, 200 g farina biscotto, 50 g amido di riso, 33 g succo d’arancia, 37 g olio d’oliva, 10 g scorza d’arancia, 4 g lievito in polvere
- Sciroppo all’arancia: 150 g zucchero a velo, 150 g succo d’arancia, 10 g scorza d’arancia, gelatina d’albicocca
Procedimento
In una ciotola capiente, mettiamo le uova intere sgusciate con 1 g di sale (va pesato: ad ogni grammo di sale, corrispondono 20 g di zucchero) e lo zucchero. Mescoliamo con una frusta manuale e mettiamo in microonde per 45 secondi oppure 40 secondi a bagnomaria (la miscela di uova e zucchero deve arrivare a 60°; se non avete il termometro, guardate il bordo: se diventa chiaro, avete raggiunto la temperatura). Trasferiamo le uova tiepide in planetaria e le montiamo con la frusta per 10 minuti. Aggiungiamo a filo il succo di arancia e continuiamo a montare. Infine, aggiungiamo anche la scorza grattugiata d’arancia.
Intanto, in una ciotola mettiamo la farina 00 con il lievito e l’amido di riso. Mescoliamo e setacciamo su un foglio di carta forno.
Quando le uova sono ben montate (‘scrivono’), aggiungiamo a filo metà dell’olio, continuando a montare. Quindi abbassiamo subito la velocità della frusta al minimo ed aggiungiamo metà delle polveri setacciate. Mettiamo l’olio rimasto e finiamo con l’altra metà delle polveri. Lasciamo mescolare per 30 secondi circa. La farina dev’essere ben assorbita e la massa liscia e non troppo spumosa.
Coliamo 260 g di massa in uno stampo medio da plumcake foderato con carta forno. Ungiamo un tarocco e un coltello con l’olio e con la parte unta pratichiamo un’incisione lungo tutto il plumcake (servirà a farlo lievitare meglio in forno). Inforniamo a 200° per 10 minuti; quindi abbassiamo a 160° per altri 30 minuti.
Una volta sfornati i due plumcake, li posizioniamo su una grata e li spennelliamo con lo sciroppo all’arancia, sulla superficie e sui lati: dobbiamo inzupparli. A questo punto, spennelliamo con la gelatina d’albicocca bollente. Quindi spennelliamo il tutto con la glassa piangente all’arancia.
Variante: possiamo sostituire succo e scorza d’arancia con la frutta che preferiamo.
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