“A lezione da Iginio Massari”: la ricetta della torta yogurt e fragole

torta yogurt e fragoleIl maestro pasticcere Iginio Massari, protagonista della rubrica posta in apertura di ciascuna puntata di Master Pasticcere di Francia 4, su Cielo, ha preparato uno dei classici della pasticceria, rivelando le dosi ed i passaggi della sua preziosa ricetta. Quindi, ecco la ricetta della torta yogurt e fragole. Di seguito ingredienti e procedimento.

Ingredienti

  • Pasta sigaretta: 20 g burro, 20 g zucchero a velo, colorante alimentare rosso in polvere, 20 g farina, 20 g albume
  • Arrotolato: 100 g uova, 50 g zucchero, 40 g mandorle in polvere, 13 g farina
  • Bagna o inzuppitura: 50 g acqua, 50 g zucchero, 20 g liquore al maraschino
  • Crema allo yogurt per 2 torte da 16 cm di diametro: 500 g panna fresca, 250 g yogurt alla fragola, 40 g zucchero, 16 g gelatina in fogli, 80 g acqua, 100 g fragole fresche

Procedimento

Pasta sigaretta: in una ciotola mettiamo il burro morbido (a pomata) con lo zucchero a velo, la farina, l’albume ed un pizzico di colorante. Mescoliamo il tutto con una spatola, senza montare. Copriamo e mettiamo in freezer per 30 minuti.

Su un tappeto di silicone o sun foglio di carta forno, spalmiamo parte della pasta sigaretta. Con due dita, quindi, disegniamo sull’impasto delle onde (foto). Trasferiamo il tappertino o foglio di carta forno su una teglia e mettiamo in freezer a congelare.

Arrotolato: in planetaria, mettiamo le uova intere sgusciate con lo zucchero. Montiamo con le fruste elettriche alla massima velocità per qualche minuto. A parte, mescoliamo insieme le mandorle e la farina. Quando le uova sono ben montate (deve scrivere), aggiungiamo le polveri e mescoliamo delicatamente con una spatola. Ottenuto un composto omogeneo, lo spalmiamo uniformemente sulla pasta sigaretta congelata. Inforniamo a 240° per 3 minuti.

Bagna: mettiamo in un pentolino l’acqua con lo zucchero. Facciamo bollire per 20 secondi. Versiamo in una ciotola ed uniamo il maraschino. Lasciamo raffreddare completamente.

Crema allo yogurt: in una ciotola mettiamo la gelatina e l’acqua. Lasciamo ammorbidire. Montiamo la panna insieme allo zucchero con le fruste elettriche alla massima velocità. Trasferiamo la panna in una ciotola. Scaldiamo al microonde lo yogurt alla fragola a 30°. Sciogliamo la gelatina al microonde a 60°. Uniamo la gelatina sciolta allo yogurt tiepido. Mescoliamo. Versiamo poco per volta lo yogurt sulla panna montata, mescolando nel frattempo con una frusta manuale.

Assembliamo

Su un piatto da portata o vassoio per torte posizioniamo un anello. Copriamo l’anello con una striscia d’aceto e posizioniamo su questo una striscia di pasta sigaretta della stessa misura. Sul fondo posizioniamo un disco di pan di Spagna. Inzuppiamo quest’ultimo con la bagna al maraschino. Versiamo sopra la crema allo yogurt, in modo da riempire lo stampo a metà. Disponiamo sopra le fragole fresche a tocchetti e copriamo con un disco di pan di Spagna, che inzuppiamo con la bagna. Copriamo con altra crema allo yogurt fino al bordo dell’anello. Congeliamo. Sformiamo e decoriamo con le fragole fresche, pistacchi al naturale. Spruzziamo le fragole con della gelatina e finiamo con foglia d’oro alimentare.

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