Puntata breve, ma ugualmente ricca e golosa, anche grazie all’intervento di Sal De Riso, che prepara una delle sue dolci dediche. Il pasticcere di Minori prepara una montagna di bignè.
Ingredienti
- Crema chantilly all’italiana, marroni canditi
- Bignè: 250 ml acqua, 250 g burro, 250 g farina 00, 8 uova, sale
- panna montata, zucchero a velo
- Crema: 120 g cioccolato fondente, 440 g latte, 160 g panna, 5 tuorli, 180 g zucchero, 40 g amido di mais, vaniglia, sale
Procedimento
Bignè: scaldiamo l’acqua con il sale ed il burro a pezzetti. Quando il burro è sciolto e l’acqua arriva a bollire, uniamo tutta la farina in un colpo e mescoliamo energicamente sul fuoco con una spatola, fino a formare un impasto che si stacca dalla pentola.
Trasferiamo l’impasto in planetaria o in una ciotola con metà delle uova fredde e lavoriamo con le fruste fino a farle assorbire. Aggiungiamo, pian piano, le uova rimaste, lavorando con le fruste fino ad ottenere un composto omogeneo e cremoso. Lo inseriamo in una sacca da pasticcere.
Su una teglia senza carta forno, creiamo dei ciuffi di impasto (ancora tiepido). Li cuociamo in forno caldo e statico a 180° per 35 minuti, senza aprire il forno; lo socchiudiamo gli ultimi minuti di cottura.
Crema: in una pentola, scaldiamo il latte con la panna e la vaniglia. In una ciotola, nel frattempo, lavoriamo i tuorli insieme allo zucchero e l’amido di mais. Stemperiamo la pastella con latte e panna caldi, quindi riportiamo il tutto sul fuoco e, mescolando, facciamo addensare. Spegniamo ed uniamo il cioccolato tritato, mescolando fino a farlo sciogliere completamente. Versiamo la crema su un vassoio freddo, copriamo con pellicola a contatto e lasciamo raffreddare in frigorifero.
Chantilly: mescoliamo la panna montata alla crema pasticcera fredda.
Farciamo i bignè ormai freddi con la crema al cioccolato. Sul piatto da portata, creiamo un letto di chantilly. Disponiamo sopra i bignè, creando la base. Li copriamo con altra chantilly, dei pezzetti di marron glaces e proseguiamo con i bignè, formando una montagna. Copriamo tutto con la chantilly rimasta e decoriamo a piacere.
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Specifica: questo NON è il blog/sito ufficiale delle trasmissioni di cui trascrivo le ricette, quindi E’ sempre mezzogiorno ed altre, ma vuole essere solo un ‘taccuino‘ su cui appuntare ingredienti e procedimenti delle ricette più interessanti. Le immagini delle ricette sono tratte dai siti ufficiali/streaming/Social dei programmi, ovvero:
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