Nel bosco di Antonella, arriva Enrico Croatti. Lo chef stellato, legato alla sua romagna ed alla cucina vegetale, oggi esalta il gusto e le proprietà di un legume, preparando l’assoluto di ceci.
Ingredienti
- 700 ml acqua, 700 g parmigiano grattugiato
- 300 g ceci, 700 g acqua di formaggio, 300 ml acqua, 1 cipolla, 1 foglia di alloro, curry nero
- 100 g ceci cotti, miele, olio, erbe aromatiche, peperoncino, sale
- foglie di prezzemolo sbollentate
Procedimento
In una pentola, a freddo, mettiamo l’acqua ed il parmigiano grattugiato e mescoliamo. Accendiamo il fuoco e portiamo a bollore. Quando inizia a bollore, spegniamo e separiamo l’acqua dalla massa solida: teniamo i due elementi distinti.
Prendiamo la massa di parmigiano, la lavoriamo con le mani come a formare un panetto liscio, quindi la stendiamo tra due fogli di carta forno, con il mattarello, creando un rettangolo sottilissimo, quasi trasparente. Lasciamo riposare per una notte in frigorifero. Il giorno dopo, la cuociamo in forno caldo a 170° per 12 minuti: deve dorare. Lasciamo raffreddare.
Passatina: in una pentola, scaldiamo l’acqua di parmigiano insieme all’acqua di ammollo dei ceci secchi (300 ml). Uniamo i ceci reidratati ma crudi, la foglia di alloro, la cipolla tagliata a metà e lasciamo bollire dolcemente per 2-3 ore.
Preleviamo 100 g di ceci cotti e li teniamo da parte. Quelli rimasti, invece, li frulliamo ad immersione, aggiungendo del curry nero (o giallo).
Prendiamo i ceci cotti interi e li friggiamo in olio caldo e profondo. Una volta cotti e dorati, li scoliamo su carta assorbente e, infine, li condiamo con miele, sale, peperoncino, erbe aromatiche tritate.
Sbollentiamo il prezzemolo, lo scoliamo e lo condiamo con olio, sale e aceto.
Serviamo la passatina con sopra i ceci fritti, la cialda di parmigiano a pezzi ed il prezzemolo.
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