Daniele Persegani torna a tenere banco nelle cucine del mezzogiorno con una delle sue imperdibili ricette. Il cuoco emiliano, oggi, ci prepara una specialità modenese, un dolce antichissimo, ovvero la torta bomportese.
Ingredienti
- Frolla: 400 g farina 00, 2 uova, 180 g zucchero, 200 g burro, vaniglia, 1 cucchiaino di lievito per dolci
- 850 g pere, 250 g ricotta, 1 cucchiaio di fecola, 100 g nocciole, 300 g zucchero, 20 g cacao amaro, 1 noce di burro, 50 g mandorle
Procedimento
Frolla: con la foglia o le fruste, lavoriamo le uova intere insieme allo zucchero semolato, la vaniglia ed il burro morbido a pezzetti. Ottenuto un composto omogeneo, aggiungiamo il lievito per dolci e la farina e lavoriamo fino ad ottenere un panetto omogeneo. Lo avvolgiamo nella pellicola e lo mettiamo in frigorifero per almeno 1 ora (meglio una notte).
Ripieno: sbucciamo le pere abate, le priviamo del torsolo e le tagliamo a dadini. Le saltiamo in padella con una noce di burro, la fecola e metà dello zucchero previsto. Lasciamo cuocere per circa 10 minuti senza coperchio: devono asciugarsi. Lasciamo raffreddare.
In una ciotola, mettiamo la ricotta ben asciutta, lo zucchero rimasto, il cacao amaro in polvere e lavoriamo a crema. Aggiungiamo le nocciole tostate in granella e mescoliamo ancora.
Componiamo
Prendiamo un foglio di carta forno e, sopra, grattugiamo la frolla ben fredda, con una grattugia a fori grossi.
Foderiamo il fondo di una tortiera da 24 cm con carta forno ed imburriamo i lati. Sul fondo, distribuiamo un po’ della frolla grattugiata, senza compattare. Distribuiamo sopra le pere spadellate, quindi copriamo con la crema di ricotta e, per finire, con la frolla grattugiata rimasta, in modo da coprire il ripieno. Finiamo con fiocchetti di burro e mandorle a filetti, quindi cuociamo in forno caldo e statico a 175° per 45 minuti.
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Specifica: questo NON è il blog/sito ufficiale delle trasmissioni di cui trascrivo le ricette, quindi E’ sempre mezzogiorno ed altre, ma vuole essere solo un ‘taccuino‘ su cui appuntare ingredienti e procedimenti delle ricette più interessanti. Le immagini delle ricette sono tratte dai siti ufficiali/streaming/Social dei programmi, ovvero:
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