Il tutor Fabio Potenzano, protagonista dello spazio dedicato alla cucina, all’interno del programma condotto da Caterina Balivo su Rai2, Detto Fatto, ha dato la ricetta dei soffici di ricottae. Di seguito ingredienti e procedimento.
Ingredienti:
- Per i soffici di ricotta: 100 g ricotta di pecora, 50 g ricotta di pecora infornata, 15 g albume, 10 g grana grattugiato, 20 g pancarrè grattugiato, sale e pepe.
In una boule amalgamare la ricotta fresca con quella infornata, l’albume, il grana e il pan carrè grattugiato. Regolare di sale. Ecco come condire la ricotta: lasciar scolare su una griglia la ricotta fresca. Ricoprirla completamente con una miscela di sale e zucchero di canna. Condirla con timo, scorza di arancia e di limone. Lasciar “marinare” in frigo per 24 ore. Cuocere al forno a 80° per 4 ore. Alzare il forno a 180°-190° e cuocere per altri 10 minuti affinché si formi la crosticina. Formare delle quenelles con il composto di ricotta e grana e infornare per 15 minuti a 100°.
- Per la crema di borragine: 1 mazza di borragine, 1 patata di medie dimensioni, olio evo, sale.
Pulire accuratamente la borragine. La borragine è un’erba che cresce abbondante nel nostro Paese, specialmente nelle regioni come la Sicilia con un clima prettamente mediterraneo. Si caratterizza per le sue foglie ricoperte da una sorta di peluria e per i suoi fiorellini di un colore blu-violaceo davvero intenso. Scottare la borragine per qualche minuto in acqua bollente salata insieme alla patata tagliata a cubetti. Frullare la borragine insieme alla patata e un filo d’olio extravergine fino a ottenere una crema omogenea. Regolare di sale.
- Per gli scampi: 8 scampi freschi, 1 spicchio di aglio, maggiorana, olio evo.
Rosolare in padella l’aglio in camicia con un filo d’olio extravergine d’oliva e la maggiorana. Saltare velocemente gli scampi. Servire la crema di borragine alla base del piatto, adagiare sopra i soffici di ricotta e terminare con gli scampi alla maggiorana.