Il maestro pasticcere Iginio Massari, protagonista della rubrica posta in apertura di ciascuna puntata di Master Pasticcere di Francia 2, su Cielo, ha preparato uno dei classici della pasticceria nostrana, rivelando le dosi ed i passaggi della sua preziosa ricetta. Quindi, ecco la ricetta del babà. Di seguito ingredienti e procedimento.
Ingredienti
Per i babà:
- 500 g farina 00, 700 g uova, 40 g lievito di birra, 10 g sale, 60 g miele d’acacia, 250 g burro morbido
Per la bagna:
- 700 g acqua, 700 g zucchero, 2 limoni, 2 baccelli di vaniglia, 2 stecche di cannella, 2 anici stellati, rum invecchiato q.b.
Procedimento
Nel cestello della planetaria, mettiamo la farina bianca con il lievito di birra sbriciolato, il sale (che non deve entrare a contatto con il lievito), il miele, metà del burro a cubettini ammorbidito e metà delle uova. Azioniamo la macchina a velocità minima. Quando l’impasto si è formato, dopo circa 7 minuti, uniamo l’altra parte di burro e le uova rimanenti, una per volta (dev’essere assorbito il precedente, prima di aggiungere il successivo). L’impasto si presenterà elastico e setoso. Trasferiamo sul tavolo e lasciamo riposare 5 minuti. Quindi, trascorso questo tempo, trasferiamo l’impasto negli stampi scelti.
Massari usa uno stampo da savarin (una sorta di ciambella: foto testata) che ne contiene 250 g (circa 1/3 dello stampo); lasciamo lievitare 1 ora, quando raggiunge i 2/3 dello stampo, inforniamo a 200° per 30 minuti.
Per i babà mignon, trasferiamo l’impasto in una sacca da pasticcere con bocchetta liscia del 12; riempiamo gli stampini per metà. Lasciamo lievitare per 40 minuti; inforniamo a 220° per 12 minuti circa.
Per la bagna: in un pentolino, mettiamo l’acqua con lo zucchero, la cannella, l’anice stellato, i baccelli di vaniglia incisi a metà ed aperti, la scorza di limone e portiamo a bollore. Quando bolle, mettiamo il rum e, mantenendo la bagna sotto ebollizione, tuffiamo i babà o il savarin. Lasciamo in immersione per circa 5 minuti. Scoliamo e lasciamo raffreddare.
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