Il maestro pasticcere Roberto Rinaldini, protagonista della rubrica posta in apertura di ciascuna puntata di Master Pasticcere di Francia 3, su Cielo, ha preparato una delle sue creazioni ‘più dolci‘. Ecco la ricetta della Torta Sacher. Di seguito ingredienti e procedimento.
Ingredienti
- Torta al cioccolato: 66 g burro 82% m.g., 66 g zucchero a velo, 6 g liquore arancio, 21 g nocciole macinate, 10 g cacao in polvere, 21 g tuorli d’uovo, 51 g uova intere, 22 g zucchero di canna bianco, 60 g farina 0, 1,5 g lievito in polvere
- Crema al cioccolato: 100 g latte fresco, 100 g panna fresca, 90 g tuorlo pastorizzato, 1 g scorza arancio grattugiata, 1/2 baccello di vaniglia, 50 g zucchero di canna bianco, 16 g amido di riso, 100 g cioccolato fondente 66%, 20 g liquore d’arancia
Procedimento
Torta al cioccolato: montiamo il burro morbido e lo zucchero a velo con la frusta, in planetaria. Aggiungiamo a filo il liquore all’arancia. Dopo qualche istante, aggiungiamo l’uovo e, a filo, i tuorli. Aggiungiamo anche lo zucchero. Mentre il composto monta, a parte, misceliamo le polveri: in una ciotola, mescoliamo cacao e farina di nocciole. In un’altra ciotola, misceliamo farina e lievito. In planetaria, aggiungiamo cacao e nocciole al composto di burro. Spegniamo la planetaria ed aggiungiamo, con nua spatola, farina e lievito. Ottenuto un composto omogeneo, lo trasferiamo all’interno di una tortiera, livelliamo ed inforniamo a 180° per 25 minuti.
Crema al cioccolato: mettiamo panna, latte e la scorza d’arancia grattugiata in un pentolino. Scaldiamo fino a 90°, quasi al bollore. A parte, mescoliamo tuorli, zucchero ed amido di riso. Uniamo la miscela di panna e latte al composto di uova e mescoliamo per bene. Rimettiamo sul fuoco, mescolando, fino a fare addensare. Versiamo la crema, ancora calda, sul cioccolato a scaglie. Mescoliamo fino a sciogliere completamente il cioccolato. Mixiamo con il frullatore ad immersione ed inseriamo anche il liquore. Lasciamo che si raffreddi.
Componiamo
Tagliamo a metà la torta. Bagniamo la prima metà della torta con succo d’arancia zuccherato. Formiamo un bordo di crema al cioccolato. Al centro, mettiamo un mix di marmellata di arance e confettura di albicocche. Sovrapponiamo il secondo strato di torta al cioccolato, che bagniamo col succo d’arancia. Copriamo con la rimanente crema e livelliamo. Congeliamo. La sformiamo e la glassiamo.