Nella nuova puntata della sesta edizione di Bake Off Italia, il talent culinario di Real Time dedicato al bakery, ovvero, i prodotti da forno, il re del cioccolato Ernst Knam ha rivelato la ‘sua‘ ricetta delle tavolette di cioccolato. Un classico reinterpretato. Di seguito gli ingredienti necessari ed il procedimento.
Tavoletta bianca
- Camicia: 150 gr cioccolato bianco (temperato), 10 gr burro di cacao, 10 gr cioccolato bianco, colorante verde in polvere q.b.
- Farcitura: 115 gr zucchero semolato, 35 gr burro fresco, 15 gr polvere di capperi siciliani essiccati
- Crema limone: 40 gr destrosio, 20 gr glucosio, 50 ml spremuta di limone fresco, 50 gr panna UHT 35%, 200 gr cioccolato bianco (tritato), 5 gr buccia grattugiata di limone, 20 gr burro anidro, 63 gr caramello ai capperi tritato
Camicia: sciogliamo il burro di cacao e il cioccolato bianco a bagnomaria. Aggiungiamo un pizzico di colorante verde e mescoliamo. Indossiamo un guanto in silicone, quindi sporchiamo le punte delle dita con il composto verde e schizziamo l’interno dello stampo di una tavoletta ancora pulito. Facciamo raffreddare in frigorifero. Una volta freddo, versiamo sopra il cioccolato bianco fuso e temperato e scuotiamo leggermente, in modo tale che il cioccolato aderisca perfettamente in ogni punto. Capovolgiamo lo stampo ed eliminiamo il cioccolato in eccesso con l’aiuto di una spatola. Riponiamo in frigorifero a raffreddare per almeno 15 minuti.
Farcitura: in un pentolino sciogliamo poco alla volta lo zucchero a secco, senza aggiunta di acqua. Una volta che lo zucchero è caramellizzato, aggiungiamo il burro fresco ed i capperi in polvere. Versiamo il caramello ai capperi su un tappetino di silicone e lasciamo raffreddare. Una volta freddo, frulliamo finemente il tutto con il mixer. Scaldiamo la spremuta di limone in un pentolino. In un altro pentolino portiamo a 120° il destrosio e glucosio, mescolando di tanto in tanto con una frusta. A questo punto aggiungiamo la spremuta di limone e, infine, la panna.
Crema al limone: versiamo il caramello preparato su su 200 gr di cioccolato bianco tritato e mischiato con la buccia di limone e il burro anidro. Frulliamo con il mixer a immersione ed uniamo il limoncello continuando a emulsionare. Riponiamo il composto in frigorifero per far raffreddare a 25°. Mescoliamo al caramello ai capperi. A questo punto riempiamo la tavoletta con la crema al limone. Lasciamo raffreddare in frigorifero, quindi chiudiamo con altro cioccolato bianco. Lasciamo raffreddare in frigorifero ancora.
Tavoletta fondente
- Camicia: 150 gr cioccolato fondente
- Caramello salato: 135 gr zucchero semolato, 54 gr glucosio, 162 gr panna UHT 35%, 4 g sale di Maldon, 20 gr burro, 20 gr burro di cacao, 108 gr cioccolato fondente
Camicia: versiamo il cioccolato fondente fuso e temperato (150 g) all’intero dello stampo per tavoletta e scuotiamo leggermente, in modo tale che il cioccolato aderisca perfettamente in ogni punto. Capovolgiamo lo stampo ed eliminiamo il cioccolato in eccesso con l’aiuto di una spatola. Riponiamo in frigorifero a raffreddare per almeno 15 minuti.
Farcitura: in un pentolino facciamo caramellare lo zucchero a secco. Nel frattempo, portiamo a ebollizione la panna con il sale. Quando il caramello è a 175°, a fuoco spento, aggiungiamo la panna poco alla volta (attenti agli schizzi!). Riportiamo sul fuoco e portiamo a 106°. Spegniamo e lasciamo raffreddare sotto i 60°C. Aggiungiamo il burro fresco ed arriviamo alla temperatura di 40°C. A parte, portiamo i 108 gr di cioccolato insieme al burro di cacao a 35°C. Uniamo quindi le due masse e frulliamo con il mixer ad immersione. Lasciamo raffreddare e riempiamo le tavolette precedentemente incamiciate con il caramello ottenuto. Lasciamo cristallizzare in frigorifero, quindi copriamo lo stampo con cioccolato fondente. Facciamo nuovamente indurire in frigorifero.
Tavoletta al latte
- Camicia: 150 gr di cioccolato al latte
- Ganache: 4 gr buccia di arancia, 50 gr burro anidro, 100 gr cioccolato bianco
- Inserto di frolla: 45 gr burro demi-sel, 32 gr zucchero di canna, 15 gr zucchero semolato, 1 baccello di vaniglia, 20 gr cioccolato fondente 70% in granella, 10 gr cacao, 1,5 gr bicarbonato, 48 gr farina debole, 1 gr fleur de sel
Camicia: versiamo il cioccolato al latte fuso e temperato (150 g) all’intero dello stampo per tavoletta e scuotiamo leggermente, in modo tale che il cioccolato aderisca perfettamente in ogni punto. Capovolgiamo lo stampo ed eliminiamo il cioccolato in eccesso con l’aiuto di una spatola. Riponiamo in frigorifero a raffreddare per almeno 15 minuti.
Inserto di frolla: lavoriamo il burro con gli zuccheri (di canna e semolato) e con la vaniglia. Quando il composto è omogeneo, aggiungiamo cacao, farina, cioccolato (che avrete precedentemente tritato), sale e bicarbonato (sale e bicarbonato vanno prima sciolti in poca acqua). Impastiamo il tutto velocemente, avvolgiamo il panetto nella pellicola e mettiamo in frigorifero a riposare. Stendiamo con un mattarello a 3 mm e ritagliamo delle sagome rettangolari di 14×6 cm. Cuociamo a 165° per circa 8 minuti, quindi lasciamo raffreddare.
Ganache: mescoliamo il burro anidro con la buccia di arancia precedentemente grattugiata. Aggiungiamo 100 gr di cioccolato bianco temperato e mescoliamo per bene.
Riempiamo le tavolette precedentemente incamiciate con un leggero strato di ganache all’arancia. Posizioniamo sopra la lastra di frolla e copriamo con un altro strato sottile di ganache all’arancia. Lasciate cristallizzare in frigorifero e chiudete lo stampo con cioccolato al latte temperato. Ancora in frigorifero ed è pronta!