Puntata breve, ma di festa, quindi ricca di proposte ed idee. Tra queste, una ce la regala Gian Piero Fava, con uno dei suoi piatti capitolini, un classico delle feste, ovvero il fritto alla romana con puntarelle.
Ingredienti
- 1 cespo di broccolo romanesco, 400 g baccalà, salvia, farina 00, farina di riso, sale e pepe
- Pastella: 500 g farina 0, 650 ml birra, 3 albumi, 1 g lievito di birra fresco, 3 l olio per friggere
- 500 g puntarelle, 10 filetti d’acciuga, 1 spicchio d’aglio, aceto, olio
Procedimento
Ricaviamo le puntarelle dalla catalogna (sono i germogli, tagliati a listarelle). Per il condimento, nel bicchiere del mixer mettiamo le acciughe, l’olio, l’aceto, sale e pepe; frulliamo ad immersione. Mettiamo le puntarelle in una ciotola e versiamo l’emulsione di aceto. Con il mixer ad immersione, frulliamo le alici con l’olio e le uniamo alle puntarelle prima di servirle.
Pastella: in una ciotola mettiamo la farina, il lievito sbriciolato e la birra, pian piano, mescolando nel frattempo. Incorporiamo gli albumi montati a neve non troppo ferma. Copriamo e lasciamo riposare 1 ora in frigorifero ed 1 ora a temperatura ambiente.
Infariniamo i tranci di baccalà e li immergiamo nella pastella, quindi li tuffiamo direttamente nell’olio caldo e profondo fino a doratura. Facciamo lo stesso con le cime di broccolo sbollentate, le foglie di radicchio e di salvia. Possiamo friggere il tutto in anticipo e, prima di servire il fritto, lo scaldiamo in forno a 70°, socchiuso, per qualche minuto.
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