Nell’ottava puntata della prima stagione della serie di Food Network Il dolce mondo di Renato, dedicata ai dolci della tradizione nostrana ed al cake design, Renato Ardovino, celebre cake designer (protagonista del programma cult di Real Time Torte in corso con Renato), ha rivelato la ‘sua‘ ricetta della torta ricotta e fichi. Di seguito gli ingredienti necessari ed il procedimento.
Ingredienti
- Base: 400 g frollini al burro, 100 g burro, 30 g pasta nocciola
- Crema di ricotta: 200 g zucchero a velo, 400 g ricotta, 80 ml latte, 200 ml panna, 15 g colla di pesce in fogli
- Inserto fichi: 300 g fichi, 30 g zucchero semolato, 15 g colla di pesce in fogli, buccia grattugiata di mezzo limone
- 1 fico candito, zucchero a velo
Procedimento
Base: polverizziamo i frollini con un mixer, quindi li mettiamo in una ciotola con il burro a pomata e la pasta di nocciole. Lavoriamo con le mani fino ad ottenere un composto sabbioso.
Crema di ricotta: mettiamo in ammollo la colla di pesce in acqua fredda per 5-10 minuti. La scoliamo e la sciogliamo nel latte caldo. Setacciamo la ricotta ed uniamo la colla di pesce sciolta nel latte. A parte, montiamo la panna ed incorporiamo lo zucchero a velo. Uniamo, infine, la panna montata e zuccherata alla ricotta, mescolando delicatamente.
Inserto fichi: mettiamo in ammollo la colla di pesce in acqua fredda per 5-10 minuti. Peliamo i fichi e li saltiamo in padella con lo zucchero e la scorza grattugiata di limone. Ottenuta una sorta di confettura, spegniamo ed uniamo la colla di pesce reidratata. Mescoliamo fino a scioglierla. Trasferiamo i fichi all’interno di un anello del diametro di poco inferiore a quello della torta e lasciamo solidificare in freezer.
Componiamo: alla base di un anello o una tortiera, mettiamo metà del composto di frollini e burro e lo appiattiamo con un batticarne o un cucchiaio. Lasciamo raffreddare in frigorifero. Versiamo sopra 2/3 della crema di ricotta. Adagiamo sopra l’inserto di fichi congelato e pressiamo leggermente. Copriamo con la crema di ricotta rimasta. Distribuiamo sopra i biscotti rimasti e compattiamo delicatamente con una spatola. Lasciamo riposare in frigorifero per qualche ora. Sformiamo e decoriamo con zucchero a velo ed un fico candito.