E’ il momento del dolce e oggi a proporcelo è il mitico Sal De Riso, che realizza un dolce natalizio di alta pasticceria. Un po’ un esercizio di stile, da cui prendere spunti, di difficile realizzazione a casa, ma non impossibile… Facciamo quindi la pigna di Natale.
Ingredienti
- per la mousse di cioccolato al latte: 150 g di panna, 150 g di latte, 80 g di tuorlo, 30 g di zucchero, 225 g di cioccolato la latte, 50 g di cioccolato fondente, 10 g di gelatina, 400 g di panna semimontata zuccherata al 50%
- per la crema alla nocciola: 200 g di crema pasticcera, 100 g di latte, 50 g di pasta di nocciola, 150 g di panna semimontata, 6 g di gelatina
- per i pinoli pralinati: 50 g di acqua, 100 g di zucchero, 100 g di pinoli
- per il pan di Spagna: 300 g di uova, 180 g di zucchero, 100 g di farina, 80 g di fecola, 1 limone grattugiato, 1 bacca di vaniglia
Procedimento
Iniziamo dal ripieno della pigna e partiamo da una base di crema pasticcera, che aromatizziamo unendo la pasta di nocciole pura. Emulsioniamo con una spatola, uniamo il latte tiepido, la gelatina. Emulsioniamo bene, infine alleggeriamo con la panna semimontata.
Foderiamo con la pellicola trasparente lo stampo per fare le uova di Pasqua, si, quelle, anche se siamo a Natale. Coliamo all’interno una parte di crema alle nocciole. Uniamo un po’ di croccante ai pinoli sbriciolato, che facciamo caramellando lo zucchero con il miele e un goccio di acqua ed unendo poi i pinoli caldi. Mettiamo sopra del pan di Spagna, inzuppiamo con sciroppo di vaniglia. Mettiamo nel congelatore.
Prepariamo una crema inglese con tuorlo d’uovo, latte, panna, zucchero, cuociamo a 82°, poi uniamo il cioccolato al latte fuso a 40°. Lasciamo raffreddare. Alleggeriamo con panna semimontata.
Mettiamo, tenendone un pochino da parte, in altro stampo per uova di Pasqua e congeliamo. Poi sformiamo il tutto. Aggiungiamo all’ultimo preparato, la parte fatta con il pralinato di nocciole, altro pan di Spagna e mettiamo ancora in abbattitore.
Facciamo dei poix di cioccolato fondente fuso su una placca foderata con carta forno, allunghiamo con una spatolina, lasciamo ben raffreddare.
Una volta che il dolce è ben freddo, spalmiamo sopra la crema avanzata, ci attacchiamo sopra le linguette di cioccolato. Decoriamo la base con palle di cioccolato. Buon appetito.