“La prova del cuoco”: tris di panzerotti pugliesi di Michelangelo Sparapano

Ad aprire la puntata odierna, dopo le allarmanti notizie sull’ennesimo terremoto che ha colpito il centro Italia, la rubrica curata da Andrea Mainardi “Mainardi on the road“, torneo in cui lo chef va alla scoperta di cuochi specializzati in cibo da strada. Michelangelo Sparapano prepara il tris di panzerotti pugliesi.

Ingredienti

• per l’impasto: 400 g di farina, 100 g di semola rimacinata, 200 g di acqua, 20 g di latte, 8 g di sale, 7 g di zucchero, 15 g di lievito di birra, 15 g di olio extravergine di oliva
• per il ripieno alle cime di rapa: 500 g di cime di rapa, 100 g di burrata, 1 spicchio di aglio, 20 g di acciughe sotto sale, peperoncino qb, sale e pepe qb
• per il ripieno alla ricotta: 300 g di ricotta vaccina, 20 g di ricotta forte, 100 g di capocollo, 1 tuorlo, 50 g di caciocavallo, sale e pepe qb 
• per il ripieno alla scamorza: 300 g di scamorza, 200 g di pomodori, 50 g di formaggio grattugiato, origano secco qb, sale e pepe qb
• per friggere: 3 l di olio di semi di arachide

Procedimento

Impastiamo la farina con la semola, il sale, lo zucchero, il latte, l’acqua. Amalgamiamo bene, quindi uniamo il lievito e infine l’olio. Impastiamo ancora il tutto. Lo mettiamo a riposare in frigorifero per circa un’ora, avvolto nella pellicola trasparente.

Per la farcia alle cime di rapa, puliamo le cime di rapa. Le sbollentiamo in acqua bollente e salata. Le scoliamo e strizziamo. In una padella scaldiamo un goccio di olio, facciamo il soffritto con aglio, peperoncino tritato e acciughe dissalate. Uniamo le cime di rapa, cuociamo qualche minuto. Lasciamo raffreddare e poi uniamo la burrata.

Per la farcia alla ricotta, amalgamiamo la ricotta vaccina con quella forte. Tagliamo il prosciutto capocollo a striscioline e lo facciamo rosolare in padella. Poi lo uniamo alla ricotta. Uniamo anche un tuorlo, il caciocavallo grattugiato, saliamo e pepiamo e amalgamiamo bene.

Per la farcia alla scamorza, mescoliamo la scamorza ridotta a pezzetti e i pomodori tagliati a cubetti. Uniamo l’origano, il formaggio grattugiato, saliamo e pepiamo.

Stendiamo l’impasto, lo dividiamo in tre parti. Farciamo ognuno con una delle tre farce, chiudiamo a panzerotto, dando la forma di mezzaluna, ovvero coppando con un bicchiere in modo che si sigillino i bordi. Li friggiamo in olio bollente. Buon appetito.