La ricetta di Enrico Croatti segue al racconto di Angela Frenda, che oggi ripropone un libro che ha segnato un’epoca, ‘Kitchen’ di Banana Yoshimoto. In suo onore, il cuoco romagnolo prepara il ramen all’italiana.
Ingredienti
- 4 porzioni di tagliolini all’uovo
- 12 funghi shiitake secchi, 300 g funghi shiitake freschi, 6 spugnole secche, 3 alghe kombu, 2 cipollotti, zenzero fresco, 2 l acqua, 150 ml salsa di soia, aceto di riso, sale
- 3 scalogni, 300 ml olio, 3 alghe nori, 50 g scaglie di katsuobushi, 100 g semi di sesamo neri e bianchi, 2 cucchiaini fiocchi di sale
- 200 g funghi misti, 200 g funghi enoki, 80 g spinaci freschi, olio, peperoncino, sale e lime
Procedimento
In padella, facciamo arrostire i funghi freschi misti ed enoki a pezzettoni, con un filo d’olio ed una fiamma alta.
In una pentola, mettiamo i funghi shiitake freschi e secchi (ammollati in acqua), le spugnole secche (ammollate in acqua), cipollotto tritato e filo d’olio. Lasciamo rosolare qualche istante. Aggiungiamo l’alga kombu dissalata e a pezzetti e lo zenzero fresco a fettine. Aggiungiamo salsa di soia, aceto, acqua e lasciamo cuocere per 2 ore dolcemente. A cottura, ultimata, filtriamo il brodo. I funghi usati per il brodo, li possiamo usare per una frittata o per altro.
Condimento: in un mixer, mettiamo i semi di sesamo, lo scalogno fritto, fiocchi di sale, alga nori, katsuobushi e frulliamo.
Cuociamo i tagliolini in acqua salata, li scoliamo al dente e li mettiamo in un piatto fondo. Disponiamo sopra i funghi spadellati. Irroriamo con il brodo e spolveriamo con il condimento, il cipollotto crudo affettato ed un trito di lime e peperoncino.
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