Ivano Ricchebono torna a raccontare la sua terra, la Liguria, dall’alto della sua inviolabile professionalità (!). Il simpaticissimo cuoco ligure prepara uno street food antico, gli stecchi alla genovese.
Ingredienti
- Di carne: 12 ostie rotonde, 100 g macinato di vitellone, 50 g salsiccia, 50 g mortadella, 2 tuorli, 50 g formaggio grattugiato, maggiorana, 1 scalogno, olio, sale e pepe
- Vegetariani: 12 ostie, 1 mazzo di bietole, 250 g ricotta vaccina, 2 tuorli, 50 g formaggio grattugiato, maggiorana, noce moscata
- 10 albumi, 600 g pangrattato, 2 l olio di semi
- Maionese: 1 uovo, 1 tuorlo, 200 g olio di semi, 1 lime, basilico
Procedimento
Di carne: in padella, facciamo rosolare lo scalogno tritato con un filo d’olio. Uniamo la salsiccia sgranata, il macinato di vitellone e portiamo a cottura. Trasferiamo nel mixer e frulliamo con i tuorli, la mortadella ed il formaggio grattugiato. Lasciamo raffreddare in frigorifero.
Vegetariani: in un mixer, mettiamo le biete già lessate, strizzate e tritate al coltello, la ricotta, parmigiano grattugiato e tuorlo. Frulliamo il tutto e profumiamo con la maggiorana e la noce moscata.
Inumidiamo le ostie con un velo d’acqua. Su ognuna mettiamo una nocciolina di ripieno di carne o vegetariano e richiudiamo ad involtino.
Passiamo le caramelle nell’albume e nel pangrattato, quindi ne infilziamo qualcuno con uno stecco da spiedino. Friggiamo in olio caldo e profondo fino a doratura.
Maionese: nel bicchiere del mixer, mettiamo il basilico e l’olio di semi e frulliamo. In un altro bicchiere, mettiamo l’uovo intero, il tuorlo e cominciamo a frullare ad immersione, partendo dal basso ed aggiungendo l’olio al basilico a filo. Aggiungiamo il succo di lime e montiamo fino ad ottenere la giusta consistenza.
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