Mille ingredienti, mille sfumature di romanità, con Gian Piero Fava, che non poteva mancare in questo giorno speciale, il Carbonara Day. Il cuoco capitolino lo celebra con una versione inedita dei tonnarelli con sala alla carbonara.
Ingredienti
- 150 g farina 0, 150 g semola, 2 uova, 2 tuorli
- 300 g guanciale, 100 g pecorino, 50 g formaggio grattugiato, 150 ml acqua, pepe in grani, 4 uova, 1 bicchiere di aceto, 100 g pecorino
- 15 asparagi misti, 50 g pecorino, timo
Procedimento
Prepariamo la pasta fresca, lavorando farina e semola con uova e tuorli. Ottenuto un panetto omogeneo e compatto, lo avvolgiamo nella pellicola e lasciamo riposare per mezz’ora. Tiriamo la sfoglia non troppo sottile e ritagliamo i tonnarelli (spaghettoni).
Possiamo anche usare della pasta secca, lunga.
Facciamo bollire dolcemente le uova per 7 minuti in acqua, aceto e sale.
In padella, facciamo rosolare il guanciale a listarelle. Quando è ben dorato, lo scoliamo con un colino, in modo da eliminare il grasso.
Nel bicchiere del mixer, mettiamo il pecorino grattugiato, il parmigiano grattugiato, il pepe macinato e dell’acqua calda a 50°. Frulliamo con il mixer ad immersione, fino ad ottenere una crema. Aggiungiamo i tuorli sodi, ma ancora cremosi, e frulliamo ancora. Possiamo aggiungere anche il grasso del guanciale.
Pensiamo agli asparagi: sbollentiamo tutti gli asparagi. In una padella, saltiamo le punte di una parte degli asparagi, tagliate a metà per il lungo, con un filo d’olio. Gli asparagi rimasti, li tagliamo a metà e li disponiamo su una teglia, stretti, a formare una sorta di zattera. Spolveriamo con il pecorino e mettiamo in forno caldo per qualche minuto.
Saltiamo i tonnarelli in padella, a fuoco spento, con la salsa. Li serviamo sulla ‘zattera’ di asparagi. Finiamo con le punte degli asparagi ed il guanciale.
Ancora un’altra ricetta…
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