David Fiordigiglio inaugura la stagione dei carciofi con un piatto che ne esalta il gusto e le proprietà. Il giovane chef bergamasco (di origini campane) prepara la stella di carciofi.
Ingredienti
- 4 carciofi, mezza testa d’aglio, 100 g pancetta affumicata, 100 g olive taggiasche, 1 l acqua frizzante, 80 ml olio evo, peperoncino, prezzemolo, basilico, sale e pepe
- 400 g gambi di carciofi, 200 g cuori di carciofo, 2 acciughe sott’olio, 4 spicchi d’aglio, zucchero, basilico, olio, sale
- olio al prezzemolo
Procedimento
In una pentola, scaldiamo abbondante olio evo (80 ml) con l’aglio a lamelle, peperoncino fresco, olive taggiasche, pancetta affumicata a dadini e lasciamo insaporire. Profumiamo con il basilico fresco e, infine, aggiungiamo l’acqua frizzante fredda. Immergiamo i 4 carciofi, interi, e li lasciamo bollire per 30 minuti. Dopo la cottura, preleviamo i carciofi e li mettiamo a cuocere su una griglia o sul barbecue: devono arrostirsi.
Intingolo: in un pentolino, mettiamo le acciughe, gli spicchi d’aglio, abbondante olio e lasciamo soffriggere. Uniamo i gambi di carciofo pelati e a pezzettoni, i cuori puliti, del basilico e lasciamo soffriggere. Quando il tutto è ben tostato, aggiungiamo un po’ d’acqua e proseguiamo la cottura. A cottura ultimata, frulliamo con il mixer ad immersione.
Sfogliamo i carciofi arrostiti e disponiamo i petali sul piatto da portata, formando un fiore. Al centro, mettiamo i cuori di carciofo e, sopra, l’olio al prezzemolo. Usiamo i petali per mangiare l’intingolo.
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