Anche questo venerdì, Daniele Persegani arricchisce la curiosa rubrica di Carlotta Mantovan, con una delle sue ricette. Oggi, il cuoco emiliano prepara un dolce dal nome evocativo, la brina di Natale.
Ingredienti
- 700 ml panna montata, 100 g albume, 200 g zucchero, 8 tuorli, 8 cucchiai di zucchero, 100 ml Marsala, 200 g torrone di mandorle, 150 g meringhe, 100 g cioccolato fondente
Procedimento
Prepariamo lo zucchero cotto: in un pentolino, mettiamo circa 60 g di acqua e 200 g di zucchero. Portiamo ad ebollizione, nel dettaglio a 121°. Nel frattempo, in planetaria, cominciamo a montare gli albumi. Quando lo sciroppo è a temperatura, lo versiamo a filo sugli albumi semi montati e continuiamo a montare finchè il composto non si è raffreddato. Profumiamo con la scorza grattugiata d’arancia.
Prepariamo, nel frattempo, lo zabaione: mettiamo in una ciotola i tuorli, lo zucchero rimasto ed il marsala secco. Montiamo con la frusta manuale, ponendo la ciotola a bagnomaria. Continuiamo a montare finchè il composto appare chiaro e spumoso. Togliamo dal fuoco e lasciamo raffreddare completamente.
Quando lo zabaione è freddo, incorporiamo la meringa di albume e zucchero. Infine, incorporiamo la panna montata ed il torrone tritato finemente.
Foderiamo lo stampo da plumcake o da ciambella con la pellicola. Formiamo sulla base uno strato di crema allo zabaione, distribuiamo sopra le meringhe sbriciolate, abbondante cioccolato tritato. Copriamo con la crema rimasta, copriamo con la pellicola e lasciamo riposare per una notte in freezer. Va servito congelato, a fette, con una colata di cioccolati fondente, al latte e gianduia fusi e delle meringhe sbriciolate sopra.
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