Le stelle brillano in cucina, con Enrico Croatti. Lo chef stellato porta la sua romagna in cucina, preparando un piatto originale, prevalentemente vegetale. Ecco il raviolone ai fagioli.
Ingredienti
- 300 g farina 0, 3 uova, 1 cucchiaio di vino bianco, 1 cucchiaio di olio
- formaggio grattugiato, burro, pepe, olio
- Ripieno: 300 g fagioli borlotti, 1 carota, 1 gambo di sedano, mezza cipolla, 4 pomodori pelati in salsa, crosta di parmigiano, cotica di prosciutto, peperoncino, rosmarino, olio, sale e pepe
Procedimento
Ripieno: in un tegame, scaldiamo un generoso filo d’olio con la cotica del prosciutto tritata (possiamo evitarla) e mettiamo a soffriggere il trito di sedano, carota e cipolla. Aggiungiamo un trito di peperoncino e rosmarino. Dopo qualche istante, uniamo i pelati frullati e lasciamo insaporire. Aggiungiamo i fagioli già cotti e lasciamo cuocere senza aggiungere altro: devono asciugarsi e disfarsi. Lasciamo raffreddare.
Tiriamo la sfoglia di pasta e, al centro, creiamo una spirale di ripieno di fagioli. Spennelliamo i bordi con dell’albume e copriamo con una seconda sfoglia di pasta. Facciamo ben aderire, ritagliamo l’eccesso di sfoglia e ripieghiamo i bordi verso l’interno, pizzicandoli.
Scaldiamo una padella e mettiamo a cuocere il raviolone, senza aggiungere altro. Una volta dorati i due lati (come una piadina), aggiungiamo in padella una generosa noce di burro, un po’ dell’acqua di cottura dei fagioli e del parmigiano grattugiato; proseguiamo la cottura per qualche minuto.
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