Il tutor pizzaiolo Gino Sorbillo, protagonista dello spazio dedicato alla cucina, all’interno del programma condotto da Bianca Guaccero su Rai2, Detto Fatto, ha dato la ricetta delle pizze fritte (montanare). Di seguito ingredienti e procedimento.
Ingredienti
- 500 ml acqua, 2 g lievito, 750 g farina, 25 g sale
- friarielli, salame milano, ricotta di bufala, mozzarella di bufala, latte, sale, peperoncino, olio evo, olio per friggere
Procedimento
Sciogliamo il lievito nell’acqua a temperatura ambiente. Aggiungiamo il sale e la farina, poca per volta, quindi cominciamo a mescolare con un mestolo prima, con le mani poi. Lavoriamo per circa 10-15 minuti, fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. Mettiamo l’impasto all’interno di una ciotola. Copriamo con la pellicola e lasciamo lievitare almeno 8 ore: deve almeno raddoppiare il volume iniziale.
Ricaviamo dei panetti di 120 g. Li disponiamo all’interno di un contenitore ermetico e lasciamo lievitare nuovamente, finchè i panetti ‘collassano‘, ovvero lievitano e si ‘accasciano‘. Allarghiamo ogni pagnottina con le dita, in modo da renderla sottile anche ai bordi. Con le dita bucherelliamo in più punti il disco e lo immergiamo in olio a 190°. La spingiamo verso il basso con un mestolo e la rigiriamo in modo da fare dorare la pizza su entrambe i lati.
Per il condimento, facciamo soffriggere in padella le infiorescenze di cime di rapa con olio, sale, peperoncino ed uno spicchio d’aglio (friarielli).
Condiamo le pizze fritte con ricotta di pecora o bufala, friarielli, salame affettato sottile e bufala sfilacciata.
Variante: possiamo anche chiudere la pizza a calzone, quindi farcire il disco da crudo e chiuderlo a mezzaluna, infine friggerlo.