Il tutor Norbert Niederkofler, protagonisti dello spazio dedicato alla cucina, all’interno del programma condotto da Caterina Balivo su Rai2, Detto Fatto, hanno dato la ricetta del salmerino con crauti e crema di broccoli. Di seguito ingredienti e procedimento.
Ingredienti
- Per il fondo di crauti: 400 g crauti, 50 g speck in un unico pezzo, 10 g aceto di vino bianco, 5 g bacche di ginepro, 5 g pepe nero in grani, 1 foglia di alloro, sale
- Per la crema di broccoli: 200 g broccoli, 30 g scalogno, 20 g olio di vinaccioli, sale
- Per il salmerino: 350 g salmerino della Val Passiria (potete sostituirlo con la trota), 7 g sale fino, 10 g olio di vinaccioli
Procedimento
Per il fondo di crauti: in una padella antiaderente rosolare il pezzo di speck su ogni lato. Nel frattempo centrifugare i crauti precedentemente lavati. Condire con l’aceto di vino bianco, unire gli aromi e lo speck rosolato. Lasciare insaporire una notte in frigorifero.
Per la crema di broccoli: sbollentare i broccoli in acqua bollente salata per circa 8 minuti. Scolare e raffreddare in acqua e ghiaccio. Rosolare lo scalogno nell’olio di vinaccioli. Aggiungere i broccoli e lasciarli insaporire per un paio di minuti. Frullare fino a ottenere una crema liscia e regolare di sale.
Per il salmerino: sfilettare il salmerino e privarlo della pelle. Marinare i filetti nel sale per 50 minuti. Lavare, asciugare quindi condire con un filo d’olio di vinacciolo e cuocere in forno a 60° per 12 minuti. Versare le crema di broccoli sul lato sinistro del piatto e posizione il filetto di salmerino sul lato destro. Guarnire con le foglie di verza e quelle di cavoletto. Terminare versando il fondo di crauti tiepido e con le uova di salmerino.