Roma è protagonista con Gian Piero Fava. Il cuoco capitolino, però, oggi vuole celebrare la cucina dell’altra capitale d’Italia, Milano, preparando una cotoletta di spada con contorno colorato.
Ingredienti
- 500 g pesce spada, 1 cipolla rossa, panko, farina 00, pangrattato, grissini, acqua, timo, salvia, rosmarino, olio
- misticanza, rucola, succo di 1 limone, olio, sale e pepe
- Pesto: 50 g pomodorini secchi, 30 g basilico, 150 g ricotta, 60 g mandorle, 60 g pecorino grattugiato
- Maionese: 100 ml latte, 1 limone, 1 lime, 200 ml olio di semi, sale e pepe
Procedimento
Prendiamo una ‘bistecca’ di spada, spessa almeno 2 cm. La incidiamo con il coltello lungo i bordi, quindi la passiamo nella farina, in una pastella di acqua e farina e, infine, in un mix di pangrattato, panko e grissini sbriciolati. Lasciamo riposare in frigorifero qualche minuto, quindi friggiamo in padella con due dita d’olio ben caldo, falde di cipolla ed erbe aromatiche: lasciamo dorare i due lati.
Pesto: nel mixer, mettiamo la ricotta, le mandorle tostate, il basilico fresco, il pecorino grattugiato, i pomodori secchi sott’olio; frulliamo.
Per condire l’insalata di misticanza e rucola, emulsioniamo con un mixer ad immersione il succo di limone con abbondante olio, sale e pepe.
Maionese: nel bicchiere del mixer, mettiamo il latte di soia, la scorza grattugiata di lime, il succo di limone, sale, pepe e cominciamo a frullare con il mixer ad immersione, aggiungendo l’olio di semi a filo.
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