Mauro e Mattia Improta arrivano per raccontare le loro vacanze, rigorosamente separati, e proporre la cucina partenopea più verace. I due cuochi campani, oggi, preparano la millefoglie di spigola alla mediterranea.
Ingredienti
- 3 filetti di spigola, 30 pomodorini, 1 pomodoro, 2 cespi di bietola, 2 patate, 50 g olive, 50 g olive, 50 g capperi, 2 cipollotti, 3 spicchi d’aglio, rosmarino, maggiorana, origano, timo, basilico, olio, sale e pepe
Procedimento
Priviamo le foglie di bieta delle coste centrali e le sbollentiamo. Le coste, invece, le tagliamo a dadini e le saltiamo in padella con olio e sale.
Scoliamo le foglie per bene e le saltiamo in padella con olio, olive e capperi.
Tagliamo il cuore di bue a fette, che disponiamo su una teglia e condiamo con olio, sale, origano. Lasciamo marinare a crudo.
In una ciotola, mettiamo i pomodorini tagliati a metà, l’aglio schiacciato, il cipollotto tritato, il basilico tritato, sale, pepe, olio e mescoliamo per bene. Scaldiamo una padella e mettiamo a cuocere il tutto. Quando i pomodorini sono ben cotti, frulliamo con il mixer ad immersione. Filtriamo con un colino.
Tagliamo i filetti di spigola in trancetti ed incidiamo la parte della pelle con il coltello. Scaldiamo per bene una padella con olio ed erbe aromatiche. Quando è ben calda, mettiamo a cuocere il pesce, rivolgendo la parte della pelle verso il basso. Quando la pelle è ben dorata, giriamo i filetti e lasciamo cuocere ancora qualche istante.
Schiacciamo le patate lesse e le condiamo con sale, pepe, olio ed erbe aromatiche tritate. Uniamo i gambi della bieta rosolati e mescoliamo.
Sul piatto, creiamo uno specchio di salsa di pomodoro. Adagiamo sopra un trancio di pesce, quindi sopra le biete saltate, altro trancio di pesce, il cuore di bue a fette, la bieta e completiamo il piatto con quenelle di patate lesse.
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