profiteroles al cioccolato di Sal De Riso

“É sempre mezzogiorno”: profiteroles al cioccolato di Sal De Riso

profiteroles al cioccolato di Sal De Riso

Un’ospite speciale, oggi, la mitica Marcella Bella, assiste alle gesta del maestro Sal De Riso. Il pasticcere di Minori, oggi, dedica il suo dolce ad… Alfio! Alle prese con una dieta ferrea, Alfio Man vuole concedersi uno sgarro, con il profiteroles al cioccolato.

Ingredienti

  • Pasta bignè: 250 g di acqua, 250 g di burro, 6 g di sale, 250 g di farina, 450 g di uova intere
  • Chantilly: 860 g crema pasticcera, 50 g zucchero, 500 g panna montata
  • Salsa di copertura: 400 ml panna, 65 g zucchero, 25 g cacao, 80 g cioccolato fondente, 50 ml latte, 5 g sale, 75 g glucosio, 30 g zucchero, 300 g panna montata
  • dischi di cioccolato fondente, panna montata

Procedimento

Pasta bignè: in un tegame portiamo a bollore l’acqua insieme al burro morbido e il sale. Quando il burro è completamente sciolto e l’acqua bolle, uniamo la farina tutta d’un colpo. Mescoliamo energicamente e lasciamo sul fuoco finchè il composto si stacca dalle pareti. Trasferiamo in planetaria o in una ciotola e lasciamo intiepidire. Quindi, cominciando a mescolare, uniamo le uova fredde di frigorifero, in 2-3 volte.

Lavoriamo fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo, trasferiamo in una sacca da pasticcere con bocchetta liscia da 1 cm e formiamo i bignè, grandi come una noce, su una teglia coperta da carta forno. Inforniamo a 180°, forno preriscaldato e statico, per 35 minuti circa. Sforniamo e lasciamo raffreddare.

Farcitura: mescoliamo la crema pasticcera con la panna montata e zuccherata, delicatamente, con una spatola. Inseriamo in una sacca da pasticcere.

Per la salsa, in una pentola, mettiamo la panna, il latte, lo zucchero, il cacao amaro in polvere, il glucosio, il sale e mescoliamo a freddo. Accendiamo il fuoco e, mescolando, portiamo a bollore. Quando sta per bollire, uniamo il cioccolato tritato e mescoliamo fino a bollore. Spegniamo e lasciamo raffreddare in frigorifero.

Quando la salsa è fredda, aggiungiamo la seconda dose di panna liquida fredda (300 g) ed i 30 g di zucchero e montiamo con le fruste, fino a renderla ariosa e densa.

Farciamo ciascun bignè con la crema chantilly. Una volta farciti, li tuffiamo nella crema al cioccolato montata e li disponiamo sul piatto da portata. Decoriamo con ciuffi di panna.

Trovate i video delle ricette di “É sempre mezzogiorno” su RaiPlay.

Specifica: questo NON è il blog/sito ufficiale delle trasmissioni di cui trascrivo le ricette, quindi E’ sempre mezzogiorno, Cotto e mangiato ed altre, ma vuole essere solo un ‘taccuino‘ su cui appuntare ingredienti e procedimenti delle ricette più interessanti. Le immagini delle ricette sono tratte dai siti ufficiali/streaming/Social dei programmi, ovvero:

https://www.raiplay.it/

Ricetta
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Titolo
É sempre mezzogiorno | Ricetta profiteroles al cioccolato di Sal De Riso
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