Ultimo giorno della settimana, ultima possibilità per imparare una preparazione base della pasticceria direttamente dal maestro dei maestri, Luca Montersino. Oggi, in particolare, Luca ci prepara un dolce tipico del Natale, il torrone morbido di nocciole e miele.
Ingredienti
- 450 g zucchero semolato, 150 g acqua, 50 g sciroppo di glucosio in polvere, 300 g miele di cardo siciliano, 75 g albume, 40 g zucchero semolato, 1 kg nocciole tostate intere, 10 g polvere di vaniglia
Procedimento
In un pentolino, mettiamo l’acqua, lo sciroppo di glucosio e lo zucchero (ne teniamo da parte una piccola quantità). Portiamo a 145°. In un altro pentolino, portiamo il miele a 125°.
Nel frattempo, in planetaria, mettiamo l’albume e lo zucchero. Cominciamo a montare con le fruste: deve giusto schiumare. Quando il miele è a 125°, lo coliamo a filo sull’albume, continuando a montare con le fruste. Finito il miele, coliamo a filo lo zucchero cotto a 145°, continuando a montare. Profumiamo con la vaniglia in polvere.
Scaldiamo le nocciole pelate e tostate in forno o microonde: è fondamentale che siano ben calde. Le uniamo alla montata di albumi e mescoliamo ancora pochi istanti con la foglia (non la frusta, o rischiate di spaccarla), in modo da distribuirle al meglio.
Sulla teglia con la carta da forno, posizioniamo l’ostia ed ungiamo i lati con l’olio. Versiamo sopra il composto alle nocciole e sovrapponiamo un altro foglio di ostia. Pressiamo, mettiamo sopra un peso e lasciamo riposare per una notte a temperatura ambiente (non in frigorifero!). Il giorno dopo, possiamo porzionarlo.
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