Fulvio Marino ci regala il ‘pane del weekend’. Nel dettaglio, il giovane panettiere ci spiega come preparare in casa uno dei rustici più apprezzati. Ecco il calzone di casa.
Ingredienti
- 900 g farina 0, 100 g farina di farro bianco (o 1 kg di farina 0), 600 g acqua, 2 g lievito di birra fresco, 18 g sale
- passata di pomodoro, mozzarella a cubetti, sale, pepe, olio
Procedimento
Questo impasto è adatto anche alla preparazione della pizza al piatto.
In una ciotola, o in planetaria, mettiamo le farine, 0 e di farro (o tutta 0), il lievito di birra fresco sbriciolato e gran parte dell’acqua. Mescoliamo con un cucchiaio, quindi inseriamo il sale e l’acqua rimasta e lavoriamo qualche minuto, fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Copriamo la ciotola, la mettiamo in frigorifero e lasciamo lievitare per 18 ore.
Formiamo delle palline di 250 g circa. Le disponiamo su una teglia, copriamo e lasciamo lievitare 3-4 ore a temperatura ambiente.
Stendiamo ciascuna pallina sul piano infarinato, in modo da ottenere dei dischi sottili anche sui bordi. Mettiamo al centro la salsa di pomodoro e la mozzarella a cubettoni, sale, olio e pepe. Richiudiamo a mezzaluna, sigillando bene i bordi. Posizioniamo i calzoni sulla teglia e spennelliamo la superficie con passata di pomodoro ed olio. Cuociamo in forno preriscaldato al massimo della temperatura per circa 10 minuti: dev’essere ben dorato.
