La ricetta del tiramisù di Andrea (savoriardi, arance, limone e cannella) del 6 dicembre 2013 – Bake Off Italia
Nella seconda puntata di Bake Off Italia, il talent culinario di Real Time dedicato al bakery, uno dei concorrenti, Andrea, ha proposto il ‘suo‘ tiramisù. Di seguito gli ingredienti necessari ed il procedimento.
Ingredienti per la pasta biscotto: 1 bacca di vaniglia, 7 uova, 15 g di miele, 150 g di farina 00, 210 g di zucchero semolato, 140 g zucchero (di appoggio). Per la farcitura, 375 g di panna fresca, 115 g di zucchero semolato, 5 uova, 375 g di mascarpone, 2 arance, 2 limoni, 150 g di caffè solubile, 30 bacche di cardamomo, 1 bacca di vaniglia, cannella in polvere, 100 g cioccolato fondente 66% cacao, 100 g burro.
Per pasta biscotto: dividere i tuorli dagli albumi, sbattere i tuorli per 10 minuti con 135 g di zucchero, il miele e la vaniglia. Montare gli albumi a neve con il restante zucchero, quindi unire con una spatola gli albumi ai tuorli e aggiungere farina setacciata. Mischiare il tutto delicatamente. Stendere l’impasto su un foglio di carta da forno posto su una teglia e livellarlo con una spatola fino a spessore 1 cm ca. Infornare in forno statico già caldo a 220 gradi per 7 minuti. Dopo cottura mettere su un piano e spolverizzare con zucchero semolato.
Per il caffè al cardamomo: fare caffè e aromatizzarlo con cannella, vaniglia e cardamomo.
Per la farcitura: fondere cioccolato con burro in un pentolino, tagliare un pezzo di pasta biscotto da 150 g circa, metterla nel composto e mischiare con cucchiaio di legno. Stenderla in una cornice rettangolare 22×10 o simile. Abbattere per 7 minuti. Intanto montare panna nella planetaria, montare con le fruste elettriche i tuorli d’uovo con lo zucchero e il mascarpone (così da poter montare due composti nello stesso tempo). Tirare fuori stampo togliere cornice, su un piatto di portata rettangolare poggiare la base e con il sache a poche con bocchetta liscia produrre prima farcitura; tagliare con cornice due strati di pasta biscotto così da produrre gli altri due strati da applicare. Bagnare ogni strato di pasta biscotto usando una bottiglietta per inzuppi ture, con bocchetta da sant’honorè farcire. Alla fine appoggiare cucchiaio e spolverizzare a negativo con cacao.
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