La ricetta del cannolo con mandorle e nocciole al profumo di limone di Oliver Glowing del 14 dicembre 2013 – La prova del cuoco
La cucina delle stelle di Oliver Glowing, chef, 2 stelle Michelin, di The Aldrovandi, ristorante all’interno di Villa Borghese, a Roma. Il principe della pasticceria, quest’oggi, ci prepara il suo cannolo con nocciole mandorle con profumo di limone.
Ingredienti. Per la pasta frolla: 100 g burro, 125 g zucchero di canna, 125 g farina. Per la pasta choux: 125 g acqua, 125 g latte, 100 g burro, 150 g farina, 5 g sale, 5 g zucchero, 200 g uova. Per la mousse al pralinato di mandorle e nocciole: 150 g panna, 320 g pralinato, 500 g panna montata. Mandorle e nocciole pralinate: 250 g acqua, 80 g zucchero, 200 g mandorle tostate, 200 g nocciole tostate.
Partiamo dalla pasta choux: in un pentolino, mettiamo acqua, latte, sale e zucchero, quindi il burro. Quando il latte bolle, aggiungiamo, tutta in una volta, la farina. Togliamo dal pentolino ed incorporiamo, una per volta, 3-4 uova (3 se più grandi, 4 se più piccole). Dunque, con il composto ottenuto, riempiamo una sacca da pasticciere e, su una teglia foderata di carta forno, formiamo delle lingue. Sopra, mettiamo un rettangolo di pasta frolla (farina, zucchero di canna e burro). Inforniamo per 15 minuti a 200°. Intanto, prepariamo la farcitura: prendiamo una pasta di nocciole e mandorle (pralinato); in un pentolino, mettiamo a scaldare della panna liquida. Quando sfiora il bollore, la uniamo al pralinato. Alleggeriamo con della panna semimontata. Tagliamo a metà i bignè raffreddati e farciamo con la crema ottenuta.
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