Gian Piero Fava firma la golosa dedica di oggi, quella che un nonno dedica alla figlia ed ai nipoti. Il cuoco romano, per loro, prepara un piatto che anticipa il Natale, o meglio, la Vigilia di Natale. Ecco il baccalà con insalata sfiziosa.
Ingredienti
- 800 g baccalà, 4 cespi di indivia, 20 g pinoli, 30 g uvetta, 100 g lamponi, 2 fette pane di segale, 30 g pecorino grattugiato, 6 olive taggiasche, 2 alici, 2 scalogni, 1 spicchio d’aglio, 1 costa di sedano, 250 ml panna, timo
- capperi, menta, prezzemolo
Procedimento
Insalata: in padella, scaldiamo un filo d’olio e mettiamo a rosolare l’indivia tagliata a striscioline. Quando è appassita, uniamo i pinoli tostati e l’uvetta e saltiamo ancora per qualche minuto.
Mantecato: in un pentolino, scaldiamo dell’olio con lo scalogno tritato. Mettiamo a rosolare il trancio di baccalà. Dopo qualche istante, copriamo con la panna e portiamo a cottura (circa 12 minuti). Una volta cotto, frulliamo con il mixer ad immersione.
Cottura alternativa: nella vaporiera, mettiamo il baccalà su un foglio di carta forno con della scorza di limone, timo e rosmarino. Lasciamo cuocere per circa 10 minuti. Quando è pronto, lo sfaldiamo con le mani in una ciotola e lo condiamo con olive taggiasche (ed il loro olio), sedano tritato finemente e mescoliamo.
Salsa: in padella, saltiamo parte dei lamponi con un filo d’olio, timo e rosmarino. Ricaviamo l’albumina rilasciata dal baccalà nella vaporiera e la montiamo con il mixer ad immersione, aggiungendo olio a filo. Aggiungiamo i lamponi saltati e frulliamo ancora.
Crostini: tagliamo il pane a dadini e lo saltiamo in padella con olio e aglio. Quando è ben dorato, spolveriamo con il pecorino grattugiato e saltiamo qualche istante.
Serviamo le due versioni del baccalà su un letto di indivia, insieme ai crostini e la salsa ai lamponi.
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