Torna nelle cucine del mezzogiorno lo chef Salvatore Giugliano. Il cuoco napoletano, figlio d’arte e ristoratore di lungo corso, propone uno sfizio, un classico in versione gourmet. Ecco la frittatine di pasta croccanti.
Ingredienti
- 400 g pasta mista, 1 kg patate, 150 g sedano, 150 g carote, 2 cipollotti, 150 g guanciale, 100 g formaggio grattugiato, 500 g provola, 500 ml panna, 1 cucchiaio concentrato di pomodoro, 60 g pecorino, 500 ml acqua, olio di semi, basilico, rosmarino, olio, sale e pepe
- Tempura: 300 g farina 00, 210 g amido di mais, 9 g sale, 14 g lievito istantaneo, 50 cl birra fredda
Procedimento
In un pentolino, facciamo bollire la panna in modo che si riduca leggermente. Uniamo la provola tagliata a dadini, lasciamo sciogliere, poi frulliamo il tutto. Lasciamo raffreddare, mettiamo in un sacco da pasticceria.
In una padella antiaderente, facciamo sudare il guanciale tagliato a dadini, poi uniamo cipollotto, sedano e carota tagliati a piccoli dadini, facciamo ben rosolare con anche un filo di olio. Aggiungiamo le patate precedentemente sbucciate e tagliate a dadini irregolari. Copriamo con l’acqua e lasciamo cuocere lentamente. Infine aggiungiamo la pasta e lasciamo cuocere con anche un cucchiaio di concentrato di pomodoro. Trasferiamo la pasta in una pirofila, lasciamo intiepidire e poi mettiamo a raffreddare in frigorifero.
Facciamo una pastella con farina classica, farina di riso o amido di mais, un pizzico di lievito istantaneo, sale, la birra fredda di frigorifero. Amalgamiamo fino ad ottenere una miscela liscia.
Con un coppapasta ritagliamo dei dischetti di pasta e patate, che infariniamo leggermente. Li passiamo nella pastella, quindi li friggiamo in olio caldo e profondo, poi li scoliamo e asciughiamo.
Serviamo le frittatine con sopra un pochino di salsa di panna e provola, del guanciale tostato e frullato e qualche foglia di basilico a piacere.
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Specifica: questo NON è il blog/sito ufficiale delle trasmissioni di cui trascrivo le ricette, quindi E’ sempre mezzogiorno ed altre, ma vuole essere solo un ‘taccuino‘ su cui appuntare ingredienti e procedimenti delle ricette più interessanti. Le immagini delle ricette sono tratte dai siti ufficiali/streaming/Social dei programmi, ovvero:
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