Antonio Paolino irrompe nelle cucine del mezzogiorno, con la sua musica e le sue ricette ‘veraci’ ed originali. Il cuoco campano, oggi, propone un primo piatto perfetto per la vigilia, i cannelloni di baccalà patate e porri.
Ingredienti
- 16 cannelloni, 500 g baccalà, 200 ml latte, alloro, timo, 1 spicchio d’aglio, 300 g patate, prezzemolo, 50 g formaggio grattugiato, sale e pepe
- 1 kg pomodori gialli pelati, 1 spicchio d’aglio, 50 ml olio, sale e pepe
- 400 ml latte, 200 g porri, 30 g amido di mais, mezzo bicchiere di latte
- 50 g formaggio grattugiato, basilico
Procedimento
In una pentola, mettiamo il filetto di baccalà già deliscato con il latte, lo spicchio d’aglio, alloro e timo. Lasciamo cuocere per 20 minuti. Preleviamo il baccalà e lo mettiamo nel mixer insieme alle patate lesse, il parmigiano grattugiato, prezzemolo tritato e frulliamo; se serve, aggiungiamo un po’ del latte di cottura.
In un’altra pentola, scaldiamo olio ed aglio. Aggiungiamo la passata di pomodoro giallo, sale, pepe e lasciamo cuocere per 20 minuti.
Sbollentiamo per 2-3 minuti i cannelloni secchi, in acqua salata.
In un pentolino, facciamo cuocere il porro affettato con latte, sale e pepe, per circa 20 minuti. A fine cottura, frulliamo il tutto con il mixer ad immersione. Aggiungiamo l’amido di mais sciolto in poco latte freddo, riportiamo sul fuoco e, mescolando, facciamo addensare.
Farciamo i cannelloni con il composto di baccalà e patate. All’interno di una pirofila, creiamo un fondo di sugo di pomodoro. Disponiamo sopra i cannelloni farciti, altro sugo e spolveriamo con il formaggio grattugiato. Facciamo cuocere in forno caldo a 180° per 20 minuti. Serviamo i cannelloni con sopra la salsa ai porri.
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