In questa fredda giornata di fine novembre, ci scaldiamo intorno al forno casalingo di Fulvio Marino. Il panettiere piemontese ci porta in giro per il mondo con un panino made in New York, ovvero il panino al pastrami.
Ingredienti
- 500 g farina tipo 2, 250 g farina integrale, 250 g farina di segale, 22 g lievito di birra fresco, 580 ml acqua, 1 cucchiaino di malto, 1 cucchiaio di miele, 25 g sale
- pastrami, senape in grani, cetriolini
- Pastrami: 450 g punta di petto di manzo, 1 litro acqua, 50 g sale grosso, 25 g zucchero di canna, mezzo cucchiaino di pepe nero, mezzo cucchiaino paprika affumicata, chiodi di garofano
- Per aromatizzare: punta di petto di manzo marinata, 1 cucchiaio di pepe, 1 cucchiaino di paprika affumicata, rosmarino, sale a scaglie, 2 cucchiaini di senape, rosmarino, timo, salvia essiccati
Procedimento
Per il pane, misceliamo le farine, uniamo il lievito sbriciolato, gran parte dell’acqua e mescoliamo con un cucchiaio, aggiungendo anche il malto ed il miele. Inseriamo il sale, l’acqua rimasta ed impastiamo fino ad ottenere un composto omogeneo. Copriamo e lasciamo lievitare per 40 minuti al caldo.
Allarghiamo l’impasto sul piano, creando un rettangolo, che arrotoliamo su se stesso, formando un filone. Lo inseriamo nello stampo per pane in cassetta ben oliato. Copriamo e lasciamo lievitare fino a riempire lo stampo. Cuociamo in forno caldo a 210° per 1 ora.
Il pastrami lo prepara Fabrizio Nonis. Portiamo a bollore l’acqua con lo zucchero di canna, la paprika, i chiodi di garofano, pepe, sale. Spegniamo ed immergiamo il pezzo di carne. Lasciamo marinare in questo modo per 12-24 ore.
Preleviamo la carne marinata e la mettiamo in una ciotola con senape, paprika affumicata, rosmarino essiccato e in polvere. Massaggiamo. Scaldiamo un tegame con un dito d’olio e mettiamo a cuocere la carne con il condimento. Mettiamo dei rametti di erbe aromatiche, li bruciamo, mettiamo il coperchio e lasciamo affumicare. Quando la carne è ben rosolata, la mettiamo su un foglio di alluminio, lo chiudiamo a cartoccio e facciamo cuocere in forno caldo a 120° per 2-3 ore. Lo affettiamo.
Tagliamo il pane a fette e lo tostiamo. Infine lo farciamo con il pastrami, senape e cetriolini sott’aceto.
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