I gemelli Billi tornano a duettare in cucina, dopo la nascita della bimba di uno dei due, Filippo. I due ristoratori piemontesi preparano un primo piatto della feste, ovvero i ravioli di cappone.
Ingredienti
- 600 g farina 00, 6 uova
- Ripieno: mezzo cappone, 1 cucchiaio di mostarda di mandarino, 1 cipolla, 70 g burro, 100 g formaggio grattugiato, 100 g pangrattato, 1 bicchiere di vino bianco, noce moscata, rosmarino, sale e pepe
- Brodo: 2 carote, 1 porro, 1 cipolla, 1 costa di sedano, 2 foglie di alloro, rosmarino, pepe
- 50 g burro, succo di mandarino, scorza di 2 mandarini, 1 bicchiere di Marsala, sale e pepe
- 60 g noci, scaglie di formaggio, timo
Procedimento
Brodo: scaldiamo una pentola d’acqua con carote, cipolla, sedano, porro, alloro, rosmarino e chiodi di garofano. Quando bolle, immergiamo il cappone intero e lasciamo bollire dolcemente per 1 ora e mezza. Una volta cotto, preleviamo il cappone e ne sfilacciamo la carne.
Ripieno: in una padella, mettiamo a stufare la cipolla tritata con il burro. Uniamo il cappone sfilacciato e lasciamo insaporire. Sfumiamo con il vino bianco e profumiamo con delle noce moscata in polvere. Dopo qualche minuto, trasferiamo il tutto in un mixer insieme al pangrattato (tostato), il formaggio grattugiato e la mostarda di mandarino. Frulliamo il tutto e lasciamo riposare in frigorifero.
Tiriamo la pasta all’uovo, in modo da ottenere una sfoglia sottile. Disponiamo sopra delle noci di ripieno di circa 20 g, leggermente schiacciate. Copriamo con un’altra sfoglia e sigilliamo bene. Ritagliamo i ravioloni e li cuociamo nel brodo.
Riduzione: in un pentolino, mettiamo il Marsala, il succo di mandarino, 2 mestoli di brodo e facciamo bollire fino a ridurre della metà il volume iniziale. Spegniamo ed uniamo il burro. Lasciamo sciogliere il burro e, poi, raffreddare.
Scoliamo i ravioli e li serviamo su un letto di riduzione al mandarino. Finiamo con noci sbriciolate, scaglie di parmigiano e timo.
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