In questo finale di novembre particolarmente freschino, Sergio Barzetti corre in nostro soccorso con un risotto fumante. Il maestro dei risotti prepara un anello di riso e radicchio.
Ingredienti
- 500 g riso Carnaroli semintegrale, 4 cespi di radicchio tardivo, 2 cespi di radicchio di Chioggia, 1 cavolo cappuccio viola, 200 g toma piemontese, 100 g formaggio grattugiato, 50 g burro, mezzo bicchiere di latte, 1 bicchiere di vino rosso, 1 bicchiere di succo d’arancia, alloro, brodo, olio, sale
Procedimento
In un tegame, facciamo stufare il radicchio di Chioggia affettato con una noce di burro. Uniamo il riso e lasciamo tostare qualche istante. Sfumiamo con il vino rosso e, una volta evaporato, bagniamo con il brodo vegetale e portiamo a cottura, aggiungendo pian piano il brodo. A fine cottura, mantechiamo con burro e parmigiano. Lasciamo raffreddare.
Fonduta: portiamo a bollore il latte. Spegniamo, uniamo metà della toma a dadini e lasciamo riposare un paio di minuti. Frulliamo con il mixer ad immersione.
Imburriamo uno stampo a ciambella e lo spolveriamo con farina di mais o pangrattato. Distribuiamo metà del risotto alla base dello stampo, creando un incavo al centro. Nell’incavo, mettiamo dei cubettoni di toma piemontese. Copriamo con il risotto rimasto e schiacciamo per bene. Mettiamo in forno caldo a 180° per 20 minuti.
Per accompagnare, affettiamo sottilmente il cavolo cappuccio viola, lo mettiamo su un foglio di carta forno bagnato, condiamo con succo d’arancia e sale e chiudiamo a cartoccio. Mettiamo a cuocere nel forno caldo a 180° per 20 minuti.
Affettiamo il radicchio tardivo e lo condiamo con sale, pepe e olio. Serviamo la ciambella di risotto con in mezzo il cavolo al forno, il radicchio ad insalata e, sopra, la fonduta.
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