C’è anche Gian Piero Fava, in questo 28 novembre 2025, tra gli amici del mezzogiorno. Il cuoco romano, oggi, prepara uno dei suoi piatti raffinati, perfetto per le feste, ovvero lo stinco di vitello al forno.
Ingredienti
- 1 stinco di vitello, 100 g lardo, 40 g funghi secchi, 3 cespi di radicchio, 1 cipolla, 2 carote, 4 coste di sedano, 1 limone, 1 spicchio d’aglio, 1 peperoncino, fondo di vitello, timo, prezzemolo tritato, olio, sale e pepe
- 1,2 kg patate, 250 ml latte, 125 g burro, 60 g formaggio grattugiato, sale e pepe
- salsa di melagrana, chicchi di melagrana
Procedimento
Ammolliamo i funghi secchi in acqua acidulata con succo di limone. Li scoliamo e li facciamo trifolare in padella con olio, aglio e prezzemolo tritato.
Tagliamo il radicchio a tocchetti e lo spadelliamo con olio e sale.
Disossiamo lo stinco e lo apriamo a libro. Spalmiamo in superficie con il lardo, quindi mettiamo i funghi al centro ed il radicchio spadellato. Ripieghiamo la carne sul ripieno, formando un rotolo. Chiudiamo la estremità con delle fettine di lardo, quindi leghiamo la carne con lo spago, creando una sorta di arrosto.
Scaldiamo per bene un tegame con un generoso filo d’olio e mettiamo a rosolare lo stinco. Quando è rosolato su tutti i lati, aggiungiamo un trito di sedano, carota e cipolla. Bagniamo con il brodo e con l’acqua di ammollo dei funghi ben filtrata. Copriamo e lasciamo cuocere dolcemente per 1 ora e mezza/2 ore; possiamo cuocerlo anche in forno, sempre all’interno della pentola.
Per il purè, schiacciamo le patate lesse, le mettiamo in una pentola ed aggiungiamo il latte, il parmigiano grattugiato, il burro a pezzetti e montiamo con la frusta fino ad ottenere un composto cremoso.
Per accompagnare, facciamo un’insalatina con le punte del radicchio, i chicchi di melagrana, olio, sale e salsa di melagrana.
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