Gian Piero Fava apre il menu di oggi, di questo martedì grasso, con un dolce squisitamente romano, tipico di questo periodo. Ecco i bignè di Carnevale.
Ingredienti
- Bignè: 500 ml acqua, 250 g burro, 1 pizzico di sale, 375 g farina, 8 uova
- Crema al pistacchio: 300 g panna montata, 200 g crema pasticcera, crema di pistacchio
- 2 l olio per friggere, 200 g zucchero
- Crema: 800 ml latte, 200 ml panna, 300 g tuorli, 250 g zucchero, scorza di limone, mezzo bicchierino di sambuca, vaniglia, 35 g amido di mais, 40 g amido di riso, 500 g panna montata zuccherata
Procedimento
Partiamo dalla pasta bignè: in una pentola scaldiamo l’acqua con il burro a pezzetti ed un pizzico di sale. Quando il burro si è sciolto e l’acqua bolle, aggiungiamo la farina tutta d’un colpo e mescoliamo sul fuoco fino a formare una palla che si stacca dalla pentola. Trasferiamo l’impasto in planetaria e cominciamo a mescolare con la foglia. Aggiungiamo un uovo per volta, continuando a lavorare fino ad ottenere un impasto omogeneo, morbido, simile ad una crema. Inseriamo in una sacca da pasticcere con bocchetta liscia.
Su quadrati di carta forno, formiamo delle noci di impasto, che tuffiamo in olio caldo e bollente (insieme alla carta). Quando la carta si stacca, la eliminiamo e proseguiamo nella frittura dei bignè, fino a farli gonfiare e dorare. Li scoliamo su carta assorbente. Possiamo anche cuocerli al forno, caldo e statico, a 180° per 20 minuti. Quando i bignè sono ancora caldi, li rotoliamo nello zucchero semolato.
Per la crema, aromatizziamo lo zucchero con la vaniglia e la scorza grattugiata di limone e arancia. Scaldiamo il latte con la panna. A parte, lavoriamo i tuorli con lo zucchero aromatizzato ed uniamo gli amidi. Stemperiamo la pastella con la miscela di latte e panna ben calda e riportiamo sul fuoco. Mescolando continuamente, facciamo addensare. A piacere, aggiungiamo la sambuca. Versiamo su un vassoio freddo, copriamo con la pellicola a contatto e lasciamo raffreddare in frigorifero. Una volta fredda, incorporiamo la panna montata e zuccherata.
Per la crema al pistacchio, incorporiamo alla crema pasticcera la panna montata, quindi aggiungiamo la crema al pistacchio a piacere (quella in commercio).
Prendiamo i bignè fritti ormai freddi e, con l’aiuto di una sacca da pasticcere, li farciamo con le creme.
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