Al giovedì, è tempo di dediche dolcissime. A confezionarle è Sal De Riso, il pasticcere di Minori. Il maestro dei maestri pasticceri italiani, oggi, prepara una crostata al cioccolato e caramello.
Ingredienti
- pan di Spagna al cacao, bagna alla vaniglia
- Per la pasta frolla: 1 kg di farina “00”, 380 g di zucchero a velo, 20 g di zucchero vanigliato, 500 g di burro, 200 g di uova, sale
- meringa svizzera: 200 g di albume, 300 g di zucchero
- crema bavarese al cioccolato: 82 ml di panna, 82 ml di latte, 49 g di tuorli, 13 g di zucchero, 212 g di cioccolato fondente, 2,7 g di gelatina, 11,4 ml di acqua, 570 ml di panna semimontata, 50 g di zucchero
- caramello salato: 210 g di zucchero, 95 g di glucosio, 1,6 g di pectina, 307 ml di panna, 5 g di zucchero vanigliato, 95 g di burro, sale
- cacao in polvere
Procedimento
Frolla: lavoriamo il burro a pezzetti con lo zucchero a velo e vanigliato e la farina, in modo da sabbiare il composto. Aggiungiamo le uova intere, il sale e lavoriamo fino a creare un panetto omogeneo. Lo avvolgiamo nella pellicola e lo facciamo riposare in frigorifero per almeno mezz’ora.
Stendiamo la frolla e la usiamo per foderare uno stampo per crostate. Cuociamo in forno caldo e statico a 165° per 20 minuti.
Caramello: in un pentolino, facciamo caramellare lo zucchero insieme al glucosio, fino ad ottenere una miscela ambrata. Aggiungiamo la panna bollente e mescoliamo energicamente e con attenzione. Intanto, misceliamo la pectina ed il sale con una piccola parte dello zucchero. Uniamo quest’ultimi al caramello, mescolando con una frusta, e spegniamo. Uniamo il burro a pezzetti e mescoliamo fino a farlo sciogliere. Lasciamo raffreddare.
Crema: scaldiamo panna e latte. A parte, mescoliamo i tuorli con lo zucchero. Li uniamo alla miscela di latte e panna e mescoliamo fino a raggiungere gli 82°. Spegniamo ed aggiungiamo il cioccolato fuso e la gelatina sciolta in acqua; mescoliamo per bene e lasciamo raffreddare a temperatura ambiente. Una volta fredda, incorporiamo la panna semimontata e zuccherata.
Meringa: portiamo albume e zucchero (con o senza aggiunta di cacao amaro in polvere) a 65°, a bagnomaria. Una volta scaldata, togliamo dal bagnomaria e montiamo con le fruste.
Prendiamo il guscio di frolla ormai freddo e spalmiamo alla base il caramello. Adagiamo sopra un disco di pan di Spagna al cacao inzuppato, copriamo con la crema al cioccolato e livelliamo. Facciamo riposare in frigorifero o congeliamo.
Spalmiamo sopra la meringa e la fiammeggiamo. Spolveriamo con il cacao.
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