Mauro e Mattia Improta preparano la ricetta del mezzogiorno, un primo piatto di pasta fresca che racconta la tradizione culinaria partenopea: i tortelli ripieni di ragù napoletano.
Ingredienti
- 150 g farina 00, 50 g semola, 2 uova, sale
- 100 ml latte, 100 ml panna, 250 g provola affumicata, pepe
- Ragù: 2 costine di maiale, 2 fette di muscolo di manzo, 2 salsicce, 1 cipolla, 1 cucchiaio di concentrato, 1,5 l passata di pomodoro, 1 bicchiere di vino rosso, sale e pepe, olio
- 150 g cacioricotta, formaggio grattugiato, basilico
Procedimento
Ragù: scaldiamo un dito d’olio e mettiamo a rosolare tutti i tagli di carne. Successivamente, uniamo la cipolla tritata e lasciamo insaporire per bene. Sfumiamo con il vino rosso e, una volta evaporato, aggiungiamo il concentrato di pomodoro, la passata di pomodoro, sale, pepe, copriamo e lasciamo cuocere dolcemente per 6-7 ore.
Ripieno: una volta cotto il ragù, spolpiamo la carne, eliminando le ossa, e la sfilacciamo. La mettiamo in una ciotola ed uniamo il cacioricotta grattugiato, pepe macinato, basilico fresco tritato; mescoliamo. Creiamo delle palline di ripieno.
Tiriamo la sfoglia sottile e ritagliamo dei dischetti. Su ognuno, mettiamo una pallina di ripieno, quindi ripieghiamo a mezzaluna e chiudiamo a tortello. Li cuociamo in acqua bollente e salata.
Fonduta: scaldiamo panna e latte, uniamo la provola affumicata tritata e mescoliamo fino a farla fondere, senza mai raggiungere il bollore.
Scoliamo i tortelli e li saltiamo con il sugo del ragù (la parte liquida). Serviamo con sopra la fonduta.
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