Enrico Croatti porta le sue tante stelle nelle cucine del mezzogiorno, regalandoci una nuova, originalissima ricetta a base vegetale. Il cuoco romagnolo prepara i medaglioni di barbabietola.
Ingredienti
- 4 barbabietola, rete di maiale, alloro, olio, sale e pepe
- brodo vegetale, 150 g caprino erborinato
- aceto di lampone, aceto balsamico, foglie autunnali, olio
Procedimento
Prendiamo la barbabietola cruda, intera e con la buccia, e la cuociamo in forno caldo a 250° per 40 minuti. A questo punto, abbassiamo a 150° e lasciamo cuocere ancora 2 ore. A questo punto, la sbucciamo, saliamo, pepiamo e la avvolgiamo nella rete di maiale, insieme ad una foglia di alloro. Scaldiamo per bene una padella e mettiamo a rosolare il medaglione sui due lati.
In un pentolino, mettiamo il caprino erborinato a pezzi con un po’ di brodo e, mescolando, facciamo fondere a fuoco basso.
Affettiamo una rapa con la mandolina, a crudo, e facciamo marinare i petali ottenuti con dell’aceto di lampone o di vino rosso.
Serviamo i medaglioni a pezzi con alla base la fonduta di formaggio e dell’aceto balsamico. Completiamo con i petali di rapa rossa marinati e dei germogli.
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