torta Purgatorio di Ernst Knam

“Bake Off Italia 5”: torta Purgatorio di Ernst Knam

torta Purgatorio di Ernst KnamNella quarta puntata della quinta edizione di Bake Off Italia, il talent culinario di Real Time dedicato al bakery, ovvero, i prodotti da forno, il ‘Re del cioccolato‘ Ernst Knam ha rivelato la ricetta della ‘suatorta Purgatorio, una torta complicatissima, che potrete riprodurre riducendo le dosi e… le dimensioni! Di seguito gli ingredienti necessari ed il procedimento.

Ingredienti

  • Torta Paradiso: 1 kg burro, 1 kg zucchero a velo, 5 g vaniglia Tahiti, 45 g buccia di limone grattugiata, 9 g sale Maldon, 135 g liquore all’arancia, 400 g tuorli, 675 g uova, 225 g zucchero, 400 g fecola, 600 g farina, 23 g lievito per dolci
  • Stampi da utilizzare: 10 cm, 12 cm, 14 cm, 16 cm, 18 cm, 20 cm, 22 cm, 24 cm e 26 cm
  • Crema di cioccolato al burro: 500 g panna fresca, 700 g cioccolato fondente 60%, 500 g burro leggermente salato, 10 g sale Maldon
  • Crema di zafferano al burro: 500 g panna fresca, 900 g cioccolato bianco, 2,5 g zafferano in polvere, 500 g burro leggermente salato, 10 g sale Maldon
  • Rosa di pasta di zucchero: 250 g pasta di zucchero, colorante rosso
  • Scritte di cioccolato: 250 g di cioccolato fondente

Procedimento

Torta Paradiso: montiamo il burro con lo zucchero a velo, la vaniglia, la scorza grattugiata del limone, il liquore all’arancia ed il sale Maldon. Continuiamo a montare, unendo i tuorli pian piano. Nel frattempo, montiamo a mano le uova insieme allo zucchero. Mescoliamo con una spatola la montata di burro a quella di uova. Successivamente aggiungiamo le polveri, ovvero la farina, la fecola ed il lievito. Trasferiamo il composto all’interno degli stampi imburrati di varie misure, in modo da creare uno strato di circa un centimetro, quindi meno della metà della loro altezza. Inforniamo a 180° per circa 30 minuti, facendo la prova stecchino quasi a fine cottura. Appena cotte, le raffreddiamo velocemente.

Crema di cioccolato al burro: portiamo a bollore la panna e la versiamo sul cioccolato fondente. Mescoliamo con una frusta a mano, poi in planetaria fino a raffreddamento. Aggiungiamo poco per volta il burro morbido e a pezzetti e il sale Maldon. Montiamo ancora fino ad ottenere un composto areato e leggero. Facciamo stabilizzare qualche minuto in frigorifero.

Crema di zafferano al burro: portiamo a bollore la panna con lo zafferano e la versiamo sul cioccolato. Mescoliamo con una frusta a mano, poi in planetaria fino a raffreddamento. Aggiungiamo poco per volta il burro morbido e a pezzetti e il sale Maldon. Montiamo ancora fino ad ottenere un composto areato e leggero. Facciamo stabilizzare qualche minuto in frigorifero.

Componiamo

Sovrapponiamo i dischi di torta paradiso, partendo dal più grande e finendo col più piccolo, alternandoli con la crema di cioccolato al burro. Gli ingredienti devono essere ben freddi. Decoriamo il bordo con la crema di zafferano.

Col cioccolato fuso, scriviamo i nomi dei cerchi del Purgatorio su delle targhe di cioccolato bianco o marzapane. Ecco i gironi (dal basso verso l’alto): Antipurgatorio -Negligenti, Porta del Purgatorio, Superbi, Invidiosi, Iracondi, Accidiosi, Avari e Prodighi, Golosi, Lussuriosi. Finiamo con una rosa rossa in pasta di zucchero in cima alla torta.

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